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c. X)k 2lrt ber ©äl^rung. 



^ie me^r ober ininbev t^oöftänbtge (^a^ritng ^ängt, tine Bereite Bemerft, 

 ^>au^tfäd^(id^ anä} m\ bem mnern ®e^a(te be£^ Setnmofte^ ah, bal)er bitvd; 

 bie 5(rt ber ©ä^ruitg btefed^e mefentlid; beförbert tcerben fann, tüep)a(b e^ 

 t)on Be[onberem 3nteref]e tft, bie ber[c^tebencn ©ä^rmet^cben unb biejentgen 

 Umftänbe, unter iDeld^eit jebe einzelne git^ecfmägtg üt ^(mx^enbuttg bringen 

 tft, nä^er kennen jn lernen. 



aa. ^ie (^ä^rung an ben 2^rcbern. 



!^ie §änte, ^erne nnb stamme ber Xranbentrebcr entf^alten biel ®erB- 

 fänre nnb erftere anc^ noc^ garbftoff, ba nun gur (Erregung ber ®äf;rnng 

 ^an)3tfäcf;Iid; and; ^flan^enfäure gefrört (§, 239), }o loirb burd; bie ^ä^rung 

 be^ 3^rauben[afte6 an ben Xrebern biefelbe befonberd in bem ga((e fel;r an- 

 geregt nnb befbrbert, vocnn ber S^ranbenfaft felbft tDenig (Säure beflißt, iüa^ 

 namenttid; in guten Seinjat^ren bei ^nderreid^en Strauben auf bie 3iicfsi^^i^f' 

 (öfung nnb (Srjeuguug bon 5l(fo^o( einen fel;r günftigen (S-tnflu^ ausübt. 5(n= 

 gerbem ^at aber bie ©erbfänre and; nod; bie (^igenfd^aft, baj fie mit ben 

 gä^rnng^erregenben (eimei^artigen nnb ftidfto ff (faltigen) ©toffen S3erbinbungen 

 eingebt, unb baburc^ ba§ f^ätere 92ad^gä^ren unb Umfc^Iagen be§ Sein^ ber- 

 f}inbert, tDoburc^i, \o\mc hnxd) bie ^ermer^rnng be§ 5I(fo^otö, S^gleid^ and; bie 

 §altbar!eit beg Sßein^ erpf;t nnrb. ©ie ©erbfänre fon;ie ber garbftoff ber 

 |)äute n?irb tl^eiÜDeife fd;cn bei bem 3^^*^^'ii^'^^^ S^ranbenbeere aufge(öi?t 

 unb auögebrüdt unb bon bem in bem 2^raubenfafte enthaltenen Sßaffer au^= 

 gebogen. !Diefe^ Sluftöfen unb Slnöjie^en n^irb aber burd; ben ^Itfo^ot be0 

 Seinö ujefentüd; beförbert nnb tjat uamentlid; auf ba^^ ^(n^^iel^en ber gctrbe 

 au^ ben §äuten einen n)efent(id;en Hinflug. 



■Q3ei ber ©ä^rnug an ben ^rebern mu^ man jeboc^ unterfd;eiben, ob bie 

 Strauben gebeert (geraf^jett) ober mit ben dämmen gerbrüdt n?urben, ift (e^* 

 tereiS ber gatt nnb finb namenttid; bie tämme uod; grün nnb md)t abgeborrt, 

 in n?eld^em gaffe fie nod; biel ©erbfäure entf;alten, bie burd) bie ©ä^rung 

 nod; me^r a(^ burc^ ben Dxnd ber treffe bem 9}lofte mitt:^ei(t, fo toirb e^ 

 immer gut fein, ujenn man bie ©ä^rung nid;t ooßftänbtg borübergel^en lägt, 

 fonberu nur bi^ ftd; bie S^^reber geI;obeu Traben mib bie ftürmif(^e ®äl;rnng 

 $um grögern 3:l;ei(e beenbiget ift, \va^ man an bem ^Inf^ören beS ^od^en^ 

 (@prubeüi) beö ^ofteö erfennt, fo n^ie toenn bei bem Slnffe^en eine^ ©ä^r- 

 ro^r^ tu bem ©^^crrlDaffer nur nod; (angfam •53(afen getoorfen n^erben, loeit 

 fonft ber Sein ju biet ©erbfäureftoff ermatten unb baburd;, ioenigften^ in 



