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fpuubet iinrb. Wlan int jebcd) baBei and) auf bie Öufttempevatuv unb auf bte 

 Temperatur be§ ÖoM^ 9?ü(ffic6t nehmen, inbem in fügten |)erBften, uh^ 

 ber^emmoft fe^r Mt in^gag gebracht it)trb, ober in falten belfern bieftarfe 

 (5mfcf)ti3ef(un3 ber gäffer weniger uotbirenbtcj , cilß im entgcgenge[e^ten galüe 

 ift. ©er (Sd}iT?efc(bmtft (<Sdti^efe(fäure) l)at bie Sirfiuig, ba^ er mit bem 

 Seinmofte ^BerBinbmtgen eingebt unb baburd^ nid)t nur bie ®ät)rung surüd- 

 i)ä% fonbern auc^ ba§ 9^ieberfd>Iagen ber gröberen ^d)(eim' unb §efentl^ei(e 

 6eförbert, ba^er burd; (e^tere^ 35erfat)ren ber ^unä be^ (lntfd)(eimen§ i)oC[= 

 ftänbiger al6 burd; erftere^ erreid;t n?erben ii»irb. 



iBiö man bie 33erbinbung ber fd^tDefetigen -Säure mit bem söeinmofte 

 beförbern, ober Befürchtet man, bag berfelbe ju frü(?e unb el^e er fid^ gel)örig 

 gefeilt ^at, tn (^'^äf>rung übergeben n^erbe, fc fann, ipenn bac^ ga^ gur §älfte 

 mit 9^oft gefüttt ift, berfelbe burd; einanber gefd;(agen irerben, irobnrd) bie 

 sBerbinbnng be§ (Sc^mefet^ mit bem 9)^ofte beförbert n)irb, luorauf man ba6 

 ga§ nod^ma(0 mit (S(^n)efet aufbrennt unb baffelbc t^oßenb^ jufütlt. Sä^- 

 renb beö (Sinfüßen^ ift et> gut, iüenn man, feune ein ^Sutten eingefnttt ift, 

 r)en ^punben uneber t>erf erliegt, tamit ber Sdnuefetbunft md)t entn^eicJ^^en fann. 



(Sobatb fid) ber ^einmoft burd; ^Iblagerung feiner gröberen ^eftanb- 

 t^eite gel)etlt Ijat, fo baj3 er burd;fid^tig ift, je nach ber -^efdiciffenf^eit bcffetben 

 nac^ 1—3 Tagen, luirb er abgetaffen, fo (ange er nod; I^eft fliegt, in ein 

 reine0 nngefc^tpefe(te'3 gag gebradf)t unb bort ber (^Hi^rung nbertaffen. T:'er 

 abgefegte (Sd^leim fommt in ein befonberc^ gag, um bort gteid;faLl0 su 

 üergä^ren, ber bal^on geiDonnene Sein ivirb aber nie mit bem entfi^^teimten 

 üermifd^t. §aben fid^ bte @d^(eimt()ei(e nod; nic^t gehörig gefegt, fo fann man 

 bie bünneren burd; ein tüo(lene§ Tud) feien unb ben abgelaufenen 9}?oft bem 

 (gntfd^Ieimten beigeben. 



©iefe§ 33erfa:^ren beaie^-t fid; t;auptfäd;tid; auf ben Seinmoft i^on ureigen 

 Traubeit ober ureigen Sein, wiü man aber auc^ ben Seinmoft "oon blauen 

 Tranben entfd;leimen unb nad^l;er bod; einen rotten Sein erzeugen, fo n^erben 

 bie blauen Trauben, foii^ie fie abgebeert unb gerbriidt finb, fogleid; auf bie 

 'treffe getrau unb gefeltert, ber Seinmoft fofort gang füg in ein gefdbti^efelte^ 

 gag gebrad;t unb bort nne ber toeige Seinmoft bel;anbelt, bie mi ber Kelter 

 abgenommenen Treber l;ingegen, in einer @äl;rbiitte ober in einem gaffe feft 

 eingeftampft, mit ftarfem, reinen Seingeift ober feinem, reinen §efenbrannt* 

 n?ein (2 — 3 93ka§ per (Eimer) übergoffen unb luftbid)t i^erfc^loffen, bamit bie 

 ©ä^rung unb ber Uebergang in ßffigfäure uerl^inbert unb burc^ ben Sein^ 

 geift ber garbftoff möglid^ft aufgelöst nnrb. 



3ft nun bei bem Seinmofte ba§ (5ntfcf)leintung§berfa:^ren J^orüber, fo 

 n)irb er abgelaffen, gu ben Trebern uneber gefüllt, burc^ 5tufrül^ren mit ben= 

 felben möglid^ft i?erbunben unb fofort ber @äbrnng überlaffen, ba^er bei bem 



