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mkl]en, eö tarn t^r ba^er nur ber ißomurf gemad;! iDcrben, bag mit bev 

 freien (Snttüeiii^ung ber ^o^Ienfänre auc^ ein 2:^eil beö burd) bie ®äl^rung 

 entlDidelten 5((fo^o(^ nnb bieüeici^t aud; mand()e feinere unb eblere (Stoffe ent- 

 tüeiii^en, bie fpäter auf bie (Snttüidtung be§ ^ouquet^ (ginffug ge^^aBt :^ätten. 

 2lu(^ fann fid;, tüenn nac^ ber ftürmifd;en ©ä^ruug unb ber @utn)eid;ung ber 

 .^o:^Ienfäure ein ga§ ^iemlid^ teer Bleibt, bnrd; ben S>^txitt ber guftta'^n unb 

 ein faurer ^autüber^ug über ber Dberftäd;e, beö Sßeinö bitben, ber gleid^fattö 

 bur(^ ^ffiggät^rung eutfte^t, unb ber, trenn er in ben iföein unterfinft, bem^ 

 fetben (Säure mitt^eiten fann. 



■^ei ber 5tntt)enbung bicfer ®ät)rmet^obe ii>irb man \vci)i baran t^un, 

 tDenn man geringem Seinmcft, ber ^ubor nid^t entfd}teimt ii>urbe, mef}r9taum 

 für ben ^ixtxitt ber atmoö)?^ärifd)en Suft gibt, aU gutem, fügen Seinmoft, 

 bamit biefetbe bei jenent auf bie i)^ieberf(^tagung ber im UeberfluB i^or^anbe- 

 nen fteberartigeu Stoffe me^r eiutcirfen fann, 



©ne befonbere Strt offener (^ä^rung ift imx beut ai^ (5t)emifer berü^m^ 

 ten ^ofeffor Dr. Öiebig in 90lünd;en in ^orfc^fag gebracbt tporben, inbem er 

 babon auögieng, bcij^, ii^eit bei ber ^ierimir^e, \mm biefetbe in U)eiten offenen 

 ©efäffen, VDetd^c bem Sauerftoff ber öuft unb efd;ränf teu ^ntxitt geftatten, bei 

 einer Xem^^eratur i^on 8 — 10 ©raben K. ber ®äf)rung übertaffen \mxt>, eine 

 2(bfd;eibuug ber Säuerungt^'lgrreger gteid;seitig im Innern unb an berOber^ 

 ftäd^e ber gtüffigfeit ftattfinbet, biefe^ and; fic^ auf eine rationeKe ^Beinberei- 

 tung anireuben (äffen müffe, inbem ber 2Bein baburd; in ber fürjeften ^qü 

 bte nämtid;e D^eife unb (^üte ert)a(ten n>erbe, bie er fouft erft nac^ jal)r(angem 

 Sagern ^eigt. 



!^a jebod; ein guter f)attbarer SBeiu nic^t nur Sttfo^ot, fonbern auc^ noi^ 

 3uder, ber bem ^ßeine Sü^e gibt, unb einen feinen geU)ür3* unb btumen^ 

 reid^en (J^ef^mad enthalten nmß, trenn er ben ^uforberungen eine^ SBeinfen^ 

 ner^ entf^3re(i^)en foK, burd; bie ®ä(}ruug be^ abgefetterteu Seinmofte^ in einer 

 treiten offenen S!ufe aber bem ^ntxitt ber Öuft ju biet (S^jietraum getaffen 

 tüirb, iDoburd; bie ®ä^ruug ju fd;neü unb bie 3"cferauftöfnng ju botlftänbig 

 i}or fid; get)t, fid) biet 2ltfo^ot irä^renb ber ©ä'^rung berftüd;tet unb fotdbe 

 Sßeine I)äufig treniger (^e^tt feigen, fo l^at biefe^ ^erfa^ren mä) ben bon 

 berfd;iebenen SBein^robu^enten augeftettten ^erfuc^en ju feinem günftigeu 9te=' 

 futtat geführt. 



(5Die Sein^ unb Obft^jrobujeuten ®eutfd;tanb^ <S. 320.) 



^toö unfer berühmter S[Öein3üdf)ter , ber teiber nun berftorbene ö^vei^err 

 • b. -^^abo ^u Sein^^eim ^at bei toeiter vingeftettten 53erfud;en bie ©ntbedung 

 gemaii^t, bag fid^ bie .angeführten ^^ac^t^eite bermeiben taffen, trenn man ben 

 Seinmoft nur fo tauge in treiter offener ^ufe ben (äintrirfungen ber J^uft 

 au^fe^t, bt^3 fid^, in gotge ber beginnenben ®äf;rung, ^oI)tenfäure enttridett 



