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^er ^Beinmoft boii guten 3af;vgän3eii f)at in ber Ü^egel tüeuig §efe=' 

 ^Säure- itnb (^erBftoff'^3e^a(t, bagegen burd; bte DoUftänbtge 9?eife ber Xxau^ 

 ben biet 3^^ß^V ^^6 ^s^* ^ermanbümg be$ te^tent tüä^renb bev ("»^äf)- 

 rung im Woi^oi öftevi? nicf;t genug (^äl^rftoff borl)anben tft, inbem, fo \vk 

 bev letztere ^um gvojlcvu 5:f)et(e bevavl)e{tet tft , aud> bie ©ä^rmig anff?ört, 

 lüobuvd), iuenn im fotgcnben ^onnner größere 3Särme in ben Detter bringt 

 unb in beut Seine nur nod; iucntg (>3äf)rftoff i>ort)anben ift, eine 9lad;gal)' 

 rung erfolgt, burd) iDe(d;e berfelOe trüb, 3äl;e ober fonft franf li^erbeu faun. 



einem foldfieit galle ift e^ ba(;er fef;r jioedmägig, i^enn man ben Sein^ 

 uioft bon beut in ben -Öeeren^äuten fo ii>ie bei ungebeerten Trauben and; bon 

 bem in ben £'äutmeu entt)a(teuen (^erbftoff, burd; \üe(c^en bie ®ä"^rung be=^ 

 fcrbert tinrb, etuni^ an3iet;eu unb bem Seinmoft viuf bie §. 243 na^er be- 

 fd;riebene iBeife entu^eber gan3 ober tf;eit\t)eife an ben S^^rebern bergä^ren läßt, 

 ober bemfetben, bei nur t^eiüveifer ^^ergäi)ruug , nac^f)er nod; einen !(eineu 

 ,3itfat| bon guten Xreberu gibt, U)ai3 nod; ben loeitern ^ort^eit gen)äl)rt, baf] 

 babitrcb aud; haß tf^eifUK'ife in ben §auteu bcfiub(id;e ?(rom mit au^^gejogen 

 unb ber Sein babnrd) ein ftärfere^ -53ouqnet er()ä(t. 



!Durcf) bie üoitftänbige (^^cd^rung be§ Seiu^o au ben ^Xrebern erhält ber^ 

 fetbe aber eine luel^r be((getb(id)e , unb l^enn )Me(e rot^e Strauben barnnter 

 finb, eine rötf)(id; gelbe garbe unb i^crtiert baburd; bie einlabenbe u>ei§e garbe, 

 \ux ba^er reine ii>eij3e Seine cr^icben ioitt, barf bie @a()ruug an ben ^reberu 

 nie boüftäubig borüberge^en (äffen, fonberu muß ben Sein abtaffen unb ju 

 gag bringen, nad;bem bie 2^reber fid) gefd;obeu I^aben, nnb bie ftnrmifc^e ©äf}- 

 ritng in ber §auptfad;e borüber ift, fo bajs ber Sein nod; tf^eiÜDeife füj3 in 

 baö gaß fommt, roobei aber bann immer nocb ein C^ät)rro(;r ober (3a^}x^ 

 i^lapp-) (B^mxkn aufgefel;^t iverben mug. ^äßt utan ben Seimnoft mit ben 

 Hammen bergä^ren, fo ift ba^ haM^^c Ibfoitbern besS Seiu^ bon ben 2^re* 

 bern an^ ben bereite angefü^rteit ©runben (§» 243) um fo uotf^tDenbiger. 



3n einem tine in beut aubern gade tüirb ber Sein burc^ bie ©a^rnitg 

 an Den 3^reberu an grifd;e nnb D^kiit'^eit gci^innen unb utanci)er in bem 

 ber enthaltene ^obeitgefd;mad entfernt loerben, and; iDirb e^ fe^r angemeffen 

 fein, loeun bei bem klettern ber Streber nur ber erfte Drud 3U bem übrigen 

 Seine gefüllt, ber übrige aber, ber einen nad;t^eitigen (Siuftuß auf beffen gein- 

 I)eit ^ben föunte, befouberö anfbetüa^rt unb bei)anbe(t mirb. 



<Siub bie Strauben, au^3 tDetc^en ber iD^oft bzxdkt tmtrbe, fcbou if;rer 

 (Gattung nad; (^^Ibaner, Orttieber), ober lr»eit fie auf einem fe^r fetten unb 

 ftarf gebüngten ^oben aufgetoac^fen finb, bon fef;r bidem, fd;(eimigeut <3^^)c^U, 

 fo ift ^ier eine boHftänbige (^ä^ruug an ben S^^rebern gerat^euer, loeit fonft 

 ber ftarfe .^(eberge^att nid;t nieberf(^(ageu tüirb, ober e^ lüirb eine feicbte 



