412 



<intf^>feimung, fo baB bev ä)loft in>d) trüB l^om gaffe ablauft, ober aud^ btc 

 Stbfc^öpfmet^obe angel:)enbet 



dim anbere ^ef)anbUm3 erfovbert bei* Seinincft 'oon gevinc^eu Oa^rgän^ 

 gen, tnbem biefer getüö^nttc^ ir^enigev S^idcx , bagegett einen UeBerpug an 

 @änre, @äl)v^ nnb (^erbftoff Befii|t, ber möglicBft balb a\h^ bem 3Betnmoft 

 entfernt nnb babnrc^ n^ieber ein @>(et(^geii>{c^t jtDifd)en bem ^nän'^ nnb (^ä^v- 

 ftoff I;ergeftent werben mng, tuenn ber Sein ntd;t faner nnb bnrd) ben g(eicf> 

 nad^ ber ®ä:^rnng nod; borl^anbenen Ueberflnf^ an f(eberl?alttgen Stoffen fpä'^ 

 ter mä)t fran! tcerben \oU, 



®te (Entfernung biefeö Ueberffuffeß erfolgt, loenn man bte ganzen 2:ran^ 

 Ben auf bte tetter bringt nnb an^brndt, ober, ii^enn man ben fn^en Seinmoft 

 entfc^teimt, jebenfaU^ aber nid;t an ben 2;rebern oergä^ren läf^t, line biefe^ 

 §. 226. 244 245 näfjer befi^rieben ift nnb e^ mug auf bie (gntfernnng btefe§ 

 Ueberftuffe^ um fo mel^r ^ebac^t genommen irerben, je mel)r fc^teimigen 3n^ 

 :^alt bie Xranben enthalten fjaben. 9kc^ ber (Entfernung beffetben, n?obei ber 

 le^te ©rucf bei bem Oettern ber Strauben ober 2::reber nid)t mit bem übrigen 

 Seine gemifdit, fonbern befonberö anfben)a()rt tDerben foHte, Unvb ber Sein= 

 moft offen ober Derfd;foffen ber ^ä^rung übertaffen, ober fann and; i.>crfud^6^ 

 tüeife bie bon ^<iebig'fdf)e (S^ä^rmetbcbe (§. 246) in 5lnu>enbmtg gebrad)t 

 ujerben. 



^iii man an^ blauen Sträuben iDeij^en ilßein bereiten, fo tritt ba6 §, 246 

 befd^riebene 3^erfa^ren ein, ti^obei e§ fid) bon felbft berfte^t, bag ^'ier feine 

 (§äl)rung an ben Strebern ber fid^ ge^en barf. 



§. 249. 



e. 2)te ©ät^tung ber rotten Steine, 



Der Saft ber meiften rotfjen nnb blauen !J^ranben ift in ber Oieget iDei^ 

 unb nur einige ii^enige ■traubengattungen, bei n3eld;en and; ber Saft rotl; ift, 

 machen ^iebon eine ^n^nal^me, i^on ii^etdien in ^Deutfc^tanb l)au^tfäcf)tid; nur 

 bie fogenannte garbtraube (gärber §. 30) jebod^ fetten ange)3f(an3t n?irb. 



Die rotl^en 3Seine ioerben baber faft anöfd^üe^ttd^ an^ blauen ober fd;tt)ar^ 

 ^en Strauben baburc^ geujonnen, ba^ ber in ben ^eeren^äuten nnb unmitteU 

 bar unter benfelben befinblid;e garb ftoff n?ä^renb ber (^ä^rung aufgelöst unb 

 baburd^, fo tuie burc^ baö nad^^erige ^reffen ber §änte bem Seine mitge- 

 t^eilt tüirb. Derfelbe erfc^eint jebod; in ben ^eeren^äuten in ber 9?egell^ell- 

 ober bunfelblau (fd^tüar^blau), ba~^er er erft baburd; in bie rot^e garbe über* 

 ge"^t, bag er mit ten in bem Seinmofte entt^altenen freien Säuren, nament^ 

 lic^ ber Seinfteinfäure, fic^ oerbinbet nnb baburc^ fic^ rot^ färbt. 



Diefer garbeftoff ift bon tüa(^^^ ober harzartiger 9ktur nnb nur in Sein- 



