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jene ^erBinbung aufge^oBcn tuurbe, er uxikxt aber babiird) feinen etgen= 

 tf)ümlicf;en ©etDür^- nnb ^ouquet^^efc^macf. 



3lud^ burci^ bie ^älte tütrb bie ©ä^rmtg längere ^eit ^nritcfge^aften, in- 

 beut biefelbe i^rem -53eginnen neben ber ^nft and) einen gen?iffen Särme^ 

 grab erforbert» ^n falten ®ä'^rIo!a(en tüirb ba^er bie(^ä^rnng enttüeber gar 

 nici^t über fe^^r \p'dt beginnen nnb nnr fe^r nnt^cnftänbig bor fic^ ge^en, fo^Dic 

 aber ber Sein in ein trännereS Sofat fommt, n)irb biefelbe anf^ ^f^ene tüieber 

 angeregt n)erben. 



^er OTo^ol ober Seingeift befi^t gleichfalls bie ßigenfd[;aft bie (^ä^rnng 

 3n l^emmen, inbem bie gä^renben «Stoffe bnrd; ben geiftigen ©c^alt beffelben 

 abgehalten tüerben, bie jur ©ä^rnng erforberlii^en SSerbinbnngen einjnge^en» 

 S(n0 biefem ®rnnbe ^ört and; bie ©ä^rung anf, ii?enn man bem Söeinmoft 

 biel Hlfo^ol sufel^t, ober wmx fic^ in einem ^ncf erreichen Seine fo biel 5llfo* 

 ^ol enttüicfelt, baj^ biefer, gegenüber bon ben ®af?rnng§ftoffen oor^errfc^enb 

 n)irb. Qu biefem gatle WiU ein ^^^eil be§3ii^^^^ nn^erfel^t, nnb ber Sein 

 behält einen fügen (^efc^macf, bie ©ä^rung tritt aber iDieber ein, fo balb fic^ 

 ber überfc^üffige ^Iffo^ol berflürf;tet ^at, ober neuer ©ä^rungSftoff pgefe^t 

 n?irb, ober ber noc^ im Sein bor^anbene ©ä^rnng^ftoff bnrd^ er^ö^te S^em- 

 peratnr toieber mel^r Seben befommt» ^eiftige Seine finb bal)er einer fold^en 

 franf^aften ^kc^gä'^rnng toeniger nntertüorfen, alö fd;toache, n?eld;e toenig 11= 

 fo^ol, aber nod^ biel (^ä^rnngSftoff befi^en. 



Sind; bnrd^ einen all^nftarfen guderge^alt nnb ju geringen ©ä^rftoff^ nnb 

 Säurege'^alt beö Sein§, b. l;., toenn fein angemeffeneö S3erI)ältniB mel;r 

 ^tüifd^en biefen «Stoffen e^nftirt, voixh bie ©ä^rnng aufgehoben, toeil biefelben 

 bann feine ^erbinbnngen eingeben fönnen, bielme^r bie le^tern bnrdf) ben 

 biegten äw^^^i^P'^ff umfüllt nnb babnrc^ untoirffam ^ma^t n^erben. 



9^nr in bem galle, toenn man bem ^nderbic^ten Seinmoft einen fremben 

 (^ä^rftoff (germent), ti^ie ben ©etreibeförnern (^ter^efe ober Sauerteig) mit 

 Saffer jufe^te, toürbe bie (Währung beffelben fid; t^ieber f;erbeiführen taffen, 

 !Die (^ährungS - Unterbrüdung bnrd^ ben guderftoff f ommt jebod; nur be- 

 Seinen auö füblic^en Säubern, bei ben beutfc^en Seinen aber feiten unb nur 

 in bem galle bor, t^eun bie toäfferigen ^eftaubt^eile ber Strauben burch länge- 

 re§ 5luf hängen ober 5lblagern berfelbeu ^mx grögern Z^cik entfernt n^urben, 

 fo bag h^tu^Jtfächlich uur noch bergittoftoff borhanben ift, toie bei ber^r^eu^ 

 gung ber fogenannten Strohtoeine. 



!l)ie Säuren unb xuSbefonbere bie Sd;tt)efelfäure befi^en bie (Sigenfd;aft, 

 bag fie ißerbinbungen mit ben §efeftoffen beS SeinmofteS eingehen, baburd^ 

 bie ^atnv berfelbeu beräubern unb baju beitragen, bag bie gröberen Schleim- 

 unb §efentheile beS SJlofteg niebergefchlagen toerben, U)oburch bie Währung 

 beffelben enttueber ganj unterbrüdt ober aufgehalten toirb. ^Der Seinmoft 



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