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SBäl^renb ber Slac^ga^rmtg erf(^eint ber junge SBetn immer ttoc^ ettt)a6 

 truBe, anä) ^at er nc6) einen fäuerüe^ ^^rtdetnben (^e\ä)maä, toa^ Setoei^t, 

 ba§ fid; nod; ijtele §)efenftoffe (^(eBer) fo iine aui^ (gj:traftii}ftoff in bemfelben - 

 befinbet (§. 239. 240), nnb bag burd; bie 5{upöfung beö 3uderftoffa fic^ im^* 

 mer nod} ^'o'^lenfänre entoidett. ^ei ber iDeitern (SntwtdUtng be^ SBeinö tft 

 ba^er ba^ ^ngenmer! be^ rattoneßen Seingüc^terö I^au^jtfä^üc^ barauf 311 

 rtd^ten, bag ber 3wderge^a(t beö ilBein^ mögüd^ft jerfel^t nnb in OTo^ol auf* 

 gelöst, bie in bemfelBen enthaltenen fremben ^eftanbt^eil'e (tteber, (S^'traftib- 

 ftüff) aber ijcüftänbig niebergef(^tagen n^erben, bamit ber reine SBeingefd;mad 

 nach unb nad) gan^ jn -Tage tritt. 



(5rftere6 fann nac^ §. 240 auf s^er|d)iebene SBeife, inebefonbere aber ba^ 

 Uixä) erreid;t ioerben, ba§ man bie anregenben ®ähr== (^efen-) ^Stoffe nii^t 

 Bälber anö bem Seine gu entfernen fud;t, a(§ biö fie fid^ gehörig nieberge^« 

 fc^tagen Reiben nnb ber Sein eine angemeffene ©eHe (Klärung) erreii^t tjat 

 Öetjtereö gefc^ie^t, inbem man ba^ Dlieberf erlagen ber fremben ^eftanbt^eite 

 burch öftere^ Iblaffen be^ Sein^ unb bnrd; ftarfeö Qcinfd;tDefeIn ber }^ii\\ev, 

 in iuelc^e ber Sein ju liegen fommt, beförbert. 



§iena(^ mng, tine bei ber ftürnüfd;en @>a[)rung (§.248.249), and; bei ber 

 ^Öe^anblnng be§ Sein^ ii^ä^renb ber 9^ad;gäl)rung ein befonbere^ ißerfa^ren ein^ 

 treten, ^ie 51ad;gährung banert fort, fo lange bie ®ät)rftoffe fic^ ni($t ijoüftän^^ 

 big niebergefd;(agen haben, unb fo lange nod; int Sein i^or^anben ift, ber 

 [ich in 5((fohol benoanbelt, toaö man gen?öhnlic^ an ber niebergef(^(agenen §efe 

 bemerft. ^a nun geringe Seine mef;r ®äf;r^ unb (Sauerftoff, aber t^eniger 

 3uder, gute unb bor3ügltd;e Seine bagegen ioeuiger ©ä^r^ nnb me^r 3uder^ 

 ftoff befi^en, fo folgt barau§, baf3 auch Dk^gährung, je nad; ber Quati^ 

 tat be^ Sein^, einen fehr i^erfdhtebenen 33er(auf nimmt, baher and; bie 4öe^ 

 hanblung beffetben eine i^erfi^iebene fein mug. 



^ei ben geringen Seinen geht, au^ bem angeführten (Srunbe, bie Tcaä)- 

 gährung unb ^(ärung berfelben in ber 9?ege( tDeit fd^netfer bor fid;, aU bei 

 guten juderreichen Seinen, e^ ift bef^toegen nothtfenbig , bag, vok bor ber 

 Währung burd; ^ntfi^teimen (§. 245), and; nadh berfetben bie fauren §efen* 

 unb (Schleimtheite balbmöglichft oou benfelben burch ba^ Slbtaffen entfernt 

 loerben, toährenb bei bor^ügM;en Seinen bermöge be§ ftärferen ^nätxc^^t}att^ 

 bie 9lad;gährung fehr langfam bor fi(^ geht unb baher h^^^ f^Jäteö 5Ib^ 

 (äffen bon ben niebergefchlageneu §efeftoffeu unb hie unb ba fogar ein 5luf^ 

 rühren ber Öel^tern befonber^ anfängtid; etm bon 4 gu 4 Sodhen, jnr 3Ser^ 

 mehrung ber ^ährung^anregung (§. 240) 3\x>edmä5ig evfcheint, fo bag 

 alte geringen Seine mögüd;ft frühe unb in fur^er ^dt jtoeimat, et\i^a gu (^nbe 

 be^ S}lonat6 ©egember ober 3U Einfang be0 9}Zonatv Januar unb bann njte- 

 ber (Snbe S^lärj ober ju Einfang be^ 5l^ri(^ abgutaffen finb, inbem fie baburdh 



