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pu ainsi continuer des recherches commencées à une époque déjà bien 

 éloignée et dont voici les résultats. 



Dans 100 parties du suc laiteux obtenu dans des conditions où il n'y 



avait pas eu de fermentation, on a dosé : 



Cire, matières grasses 84,10 



Sucre interverti, réducteur 2,00 



Sucre interversible 1,40 



Gomme facilement saccharifiable 3,15 



Caséum, albumine 4,00 



Cendres alcalines, phosphates 1,10 



Substances non azotées indéterminées 4,25 



100,00 



Rapportant à 100 de suc laiteux contenant 42 de matières fixes, on a : 



Cire et matières saponifiables 35,2 



Substances sucrées et analogues ........ 2,8 



Caséum, albumine ^'"^ ) 



Terres, alcalins, phosphates , . 0,5 > 4,0 



Substances indéterminées 1,8 ) 



Eau 58,0 



100,0 



Le lait végétal se rapproche certainement, par sa constitution 

 générale, du lait de vache, en ce sens qu'il renferme un corps gras, 

 des matières sucrées, du caséum et de l'albumine, des phosphates. 



Mais les proportions de ces substances sont bien différentes; la 

 somme des matières fixes est trois fois plus forte que celles entrant 

 dans la composition du lait; aussi est-ce à la crème qu'il convient de 

 comparer le lait végétal. Par exemple dans une crème douce analysée 

 par M. Jannier, il y avait pour 100 : 



Beurre . . . . , • . . . . 34,3 



Sucre de lait , ... . 4,0 



Caséum et phosphates 3,5 



Eau 58,2 



100,0 



Le beurre s'y rencontre à peu près dans la même proportion que la 

 matière cireuse dans le lait du B. galactodendron. Les matières fixes 

 sont les mêmes à fort peu près. 



Cette analogie de constitution explique les propriétés nutritives, 



