engrais se présente sous forme de jus qu'ils obtiennent en laissant digé- 

 rer, dans de petites cuves, les résidus de leurs porcheries avec les 

 débris de crevettes, le tout étendu d'eau. Cette dernière matière ne leur 

 manque pas; car on sait qu'ils consomment une énorme quantité de 

 ces petits crustacés. C'est ainsi qu'ils soignent ce légume délicieux, dont 

 la tige est la meilleure partie comestible et possède une saveur assez 

 semblable à celle de l'asperge. 



Après lui vient le DoUclios (D. sinensis), de la tribu des Phaséolées 

 (famille des Papilionacées), appelé Tow-Cock, également introduit par 

 les Chinois à San-Francisco. C'est une espèce de haricots, qu'ils préparent 

 à notre manière, en les faisant cuire avec leurs gousses. La gousse de ce 

 légume a environ 3 pieds de longueur et l'épaisseur d'un haricot ordi- 

 naire, et elle contient presque toujours 20 fèves. Comme ce végétal est 

 originaire des tropiques, il paraîtrait réclamer une culture forcée; mais 

 il est probable qu'il peut prospérer en plein air, aussi bien que notre 

 haricot commun qui lui est congénère. Le Tow-cock a pour alliées quel- 

 ques autres espèces, dont les noms chinois sont: Bee-y-toiv, Hoong-tow 

 et Pak-tow, et qui exigent les mêmes soins. Il est encore un genre de 

 cette famille important à signaler et appartenant à la tribu des Viciées : 

 le Look-toiv. C'est un petit pois assez curieux, non par sa culture, mais h 

 cause de son mode de préparation. On laisse infuser ces pois dans l'eau 

 pendant 4 jours à peu près, jusqu'à ce qu'ils commencent à germer et 

 poussent une radicule longue d'un pouce environ ; puis, dépouillés de 

 leurs cosses, on les fait bouillir et on les mange en soupe. Douce de pro- 

 priétés thérapeutiques, cette espèce est employée, en médecine, dans les 

 inflammations intestinales. 



La famille des Salsolacées nous offre le Hem-choy ou Hemtoy. C'est une 

 sorte d'épinard, d'un goût très agréable, que les Chinois préparent 

 comme nous le faisons des nôtres. 



Parmi les Crucifères, la Flore chinoise ne possède rien de nouveau 

 pour nos légumiers, si ce n'est une espèce de navet assez remarquable et 

 deux sortes de moutardiers, à feuilles larges comme celles du chou et 

 qu'ils mangent en guise de laitue : l'un s'appelle Cai-choy ou Ki-choy, 

 et l'autre, véritable miniature du premier, est nommé A7/a«. Ce ne sont 

 pas là les seuls légumes qu'ils servent en salades et que nous devons 

 mentionner; mais, à cette catégorie, appartient d'abord une ombellifère, 

 le YooJï-si. C'est une espèce de petite Coriandre, douée d'une odeur plus 

 forte et d'une saveur plusamère que l'absinthe. Puis viennent les vraies 

 salades, dont les variétés sont trop nombreuses pour que nous puissions 

 les détailler. Cependant nous en indiquerons une, le Sam-choy, parce 

 qu'elle s'approche assez de la laitue de Cos. 



La famille la plus importante, eu égard au nombre de ses représen - 

 tants, est celle des Cucurbitacées : elle renferme une collection variée de 

 Melons, [parmi lesquels nous distinguons particulièrement les Iloiv- 



