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Préparation. — J'emprunte au docteur Roques, que je regarde comme 

 souverain juge en cette matière, le paragraphe suivant : 



Les clavaires étant mondées, lavées à l'eau tiède et parfaitement 

 égouttées, on les fait cuire avec du beurre, du persil, un peu de ciboule, 

 du gros poivre et du sel. Lorsqu'elles sont cuites on y ajoute des jaunes 

 d'œufs. Pour les rendre plus moëlleuses, on peut les nourrir pendant la 

 cuisson avec quelques cuillerées de consommé ou de bouillon. Voilà 

 comme je les prépare ordinairement à mon petit foyer. 



« On mêle quelquefois les clavaires avec d'autres champignons tels que 

 les ceps, les chanterelles, etc. On les blanchit, on les essuie, on les hache, 

 on les réduit en purées et on les nourrit de jus de jambon. 



« Les clavaires s'allient fort bien avec le veau , le mouton , la volaille 

 qui en deviennent plus sapides. Le fermier, le bûcheron, le curé de 

 campagne peuvent varier ainsi leurs petits ragoûts. Naturellement sobres, 

 tempérants, actifs, ils les digéreront à merveille avec leur petit vin. 



Culture. — Je ne sache pas qu'aucune tentative sérieuse ait jamais été 

 faite pour arriver à ce hut. C'est donc un sujet tout nouveau d'expériences 

 utiles. Je ne saurais trop insister sur l'importance qu'il y aurait à faire 

 pour les clavaires, ce qu'on fait pour le champignon de couches. Rien ne 

 s'oppose à ce qu'on n'arrive à un résultat semblable. 



Clavaire en massue. 



Cette espèce, dont la couleur varie du jaune au fauve, et qui quelque- 

 fois est d'une teinte bistrée ou fuligineuse, se reconnaît facilement à sa 

 forme allongée, arrondie au sommet en forme de massue. 



Allongée et cylindrique dans sa jeunesse, ce n'est que lorsqu'elle a ac- 

 quis tout son développement qu'elle présente décidément sa forme de 

 massue; sa chair, blanche, légèrement amère et fibreuse ne se transforme 

 jamais en poudre noire, comme dans les vesseloups. Elle croit solitaire 

 sur la terre, dans les grands bois. 



C'est la plus grande des clavaires, elle atteint souvent 18 et 20 centi- 

 mètres de hauteur, et si elle est loin, par son parfum et la délicatesse de 

 sa chair, de pouvoir être comparée aux meilleures espèces de champi- 

 gnons, néanmoins elle constitue un aliment très-substantiel et elle doit 

 être utilisée à ce titre. Les habitants des campagnes la mangent, dans 

 quelques parties de la France, mais on en fait un usage habituel dans le 

 nord. 



Clavaires coralloïdes. {Pl. 51 , fig. 1 et 2.) 



Ainsi que l'observe Roques, on a très-certainement donné ce nom à 

 une foule de champignons d'espèces différentes. Heureusement cette con- 

 fusion n'est que d'un médiocre intérêt pour le sujet qui nous occupe, car 

 toutes les espèces réunies sous cette dénomination ne sont nullement 

 vénéneuses. Toutes se ressemblent à tel point, dans leurs qualités alimen- 



