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Qui a vu une fois des cliantcrclles ne pourra jamais les confondre avec 

 aucune autre espèce de champignons. Leur forme irrégulière et si singu- 

 lièrement contournée, leur couleur uniforme, leurs plis anastomosés sont 

 des caractères qui ne permettent aucune méprise. 



On la connaît dans les campagnes sous les nomsde jaunotte, jaunette, 

 gcrille, gyrole, clieveline, chevrette, gcrandet, jaunelet, escadrille, mous- 

 seline, gallinace, crête-de-coq, oreille-de-lièvre, cabriilo, etc. 



C'est un champignon extrêmement salubre, et dont on peut faire usage 

 sans le moindre danger. 



Les chanterelles sont d'une digestion assez facile pour qu'on puisse en 

 manger une quantité presque aussi grande qu'on le désire. 



Préparation des chanterelles. — Néanmoins, la valeur culinaire de ce 

 champignon dépend en grande partie de la manière dont il est accom- 

 modé. 



u De tous les champignons comestibles, dit Persoon, c'est celui qui 

 croît avec le plus d'abondance et se montre le premier dans toutes sortes 

 de forêts. C'est aussi un de ceux dont on fait le plus fréquent usage comme 

 aliment. Il y a des campagnes où les habitants en font presque leur 

 unique nourriture. On le mange soit avec du beurre, soit avec de la 

 graisse ou de l'huile, du poivre, du sel et des oignons. » 



«c Après avoir épluché et lavé les chanterelles, on les passe à l'eau 

 bouillante; ensuite on les fait cuire avec du beurre frais, un peu d'huile 

 d'olive, de l'estragon haché, du poivre, du sel et un peu de zeste de citron. 

 Lorsqu'elles sont cuites, on les laisse mijoter sur un feu doux pendant 

 quinze à vingt minutes, et on les arrose de temps en temps avec du 

 bouillon ou de la crème, ou bien on les lie avec des jaunes d'œufs. » 

 (Roques.) 



Un des bons plats qu'on peut préparer avec les chanterelles c'est une 

 omelette aux champignons. Pour cela, il suffit de passer à l'eau bouillante 

 les chanterelles réduites en lames minces, et de les mêler aux œufs. 



Réduites en purée, elles constituent un des plats les plus recherchés. 

 Cette purée est très-souvent, dans le Languedoc et la Provence, relevée 

 avec des tomates ou du jus de citron. Ce sont deux excellentes manières 

 de rendre meilleur un mets déjà excellent par lui-même. 



Conservation des chanterelles. — Le nombre vraiment prodigieux de 

 ces champignons, dans presque tous les bois, fait qu'on ne saurait trop 

 recommander de les recueillir en totalité au moment où ils apparaissent, 

 afin de les conserver pour l'hiver. 



Les chanterelles se dessèchent très-facilement. Mises dans des tonneaux 

 remplis d'eau salée, elles se conservent sans altération pendant plus d'une 

 année. 



Confites au vinaigre et salées, elles peuvent remplacer les cornichons. 

 Enfin , desséchés et réduites en poudre qu'on gardera dans des flacons 

 bien bouchés, elles seront d'une très-grande ressource pour la cuisine. Il 



