— 349 — 



variable dans sa forme, bien que, pour l'ordinaire, il soit arrondi et ondulé. 

 Il n'est presque jamais parfaitement régulier, et souvent le pédicule est 

 tout-à-fait latéral. 



Il se plaît ordinairement sur les collines ombragées, et il s'y trouve 

 quelquefois en si grand nombre, que la terre en est couverte. Les pointes 

 qui couvrent le dessous du chapeau sont d'une teinte un peu plus foncée 

 que le reste du champignon; elles sont fragiles, subulées et quelquefois 

 comprimées. Le pédicule, court, irrégulier, est parfois blanchâtre, le 

 plus souvent pourtant de la même teinte que le chapeau. La chair est 

 blanche , ferme , cassante; elle ne change pas de couleur au contact de 

 l'air; mais elle est amère et même acerbe lorsque le champignon n'a pas 

 été cuit. 



Je dois insister ici sur un caractère d'une extrême importance et qui, 

 lorsqu'il est bien constaté, rend toute méprise impossible. Dans l'hydne 

 sinuéet dans les autres espèces du même genre qui possèdent des qualités 

 comestibles, la chair est blanche et ne change pas de couleur au contact 

 de l'air. C'est sans doute à l'oubli de cette précaution que sont dus les quel- 

 ques accidents causés par l'usage des hydnes. Il en est, en effet, dont la 

 chair, blanche d'abord, passe ensuite au jaune plus ou moins foncé. Je 

 regarde l'usage de ces dernières espèces comme présentant des dangers. 



« Ainsi que quelques autres espèces d'une texture ferme, celle-ci a besoin 

 )> d'une cuisson prolongée. On la coupe par morceaux qu'on passe à l'eau 

 » bouillante et qu'on fait ensuite cuire avec du saindoux, du poivre, du 

 1» sel du persil et du bouillon. C'est ain^i que je fais préparer ces champi- 

 » gnons pour mon usage. On peut d'ailleurs les apprêter avec du beurre, 

 i> de l'huile d'olives, de la graisse de volaille, une pointe d'ail et un peu 

 » de verjus ou de suc de citron. » (Roques.) 



« Après les avoir passés à l'eau bouillante, c'est de les faire cuire, 

 » sans les essuyer, à la graisse et au bouillon. Ils sont meilleurs qu'avec 

 1» le beurre, avec lequel ils sont un peu coriaces; étant très peu aqueux 

 » par eux-mêmes , ils ont besoin d'un véhicule liquide un peu abondant. 

 (^Paulet.) 



Assaisonnés avec du beurre, du verjus, de la muscade râpée, du poivre, 

 du sel, une pointe d'ail et quelques cuillerées de jus de volaille, ils cons- 

 tituent un excellent ragoût. 



Les gens de la campagne se contentent de les fricasser avec de la graisse, 

 du poi>Te et du sel. 



On fait aussi sécher ces champignons , ou on les confit dans du vinaigre, 

 avec du sel et quelques aromates. 



AGARICS. 



Champignons dépourvus de volva, formés d'un chapeau régulier ou 

 irrégulier, porté ou non sur un pédicule, mais offrant toujours, à sa face 

 inférieure, un nombre plus ou moins considérable de lames ou feuillets 



