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sûrs lîioj'ens de les adoucir et de les rassembler quand on le désire. Le 

 soir approchant il les ramène au Coral. 



A San José il y a toujours environ cinquante vaches, qui donnent 

 leurs veaux chaque année ; Ton tue impitoyablement celles qui ne 

 produisent pas. Mais au moins la moitié de ces veaux meurent tout 

 jeunes, car on nen prend aucun soin. Ils suivent leurs mères qu'ils 

 tètent et par conséquent sont exposés à bien des accidents. 



Mais outre que ces vaches nourrissent leurs veaux, on les trait 

 encore. Tous les jours, le matin avant que le troupeau sorte du Coral, 

 le laitier trait celles dont il peut obtenir du lait. Ce lait, qui n'est pas en 

 grande quantité, vous le pensez bien, il le verse dans des craches en 

 fer blanc, faites à cet usage, monte à cheval, les suspend autour de 

 lui, et part bien vite pour Cordova où il va le distribuer à ses pratiques. 

 Ce lait étant très-cher, il en vend ainsi souvent pour cent et jusqu'à 

 cent cinquante francs par semaine. 



Ce lait est excellent, épais et parfumé et contient beaucoup de 

 crème. Au Mexique on ne fait pas de beurre ; les gens du pays n'en 

 connaissent pas l'usage. Mais quelquefois le mouvement du cheval en 

 formant dans les cruches du laitier, celui-ci le vend aux Européens. 

 C'est un ressouvenir agréable des usages lointains. 



Outre l'élevage, le troupeau se recrute par l'achat, car, vous le savez, 

 on tue plus de cinquante tètes par an à San José pour la Tienda et 

 souvent l'on en vend aux bouchers de Cordova. C'est donc un commerce 

 continuel. 



La route d'Alvarado passant à San José vient des terres chaudes, 

 comme je l'ai dit. Or, les grandes haciendas, presque désertes de ces 

 contrées, ne servent guère qu'à l'élève du bétail, et souvent une seule 

 en contient bien des milliers de tètes. Lorsqu'arrive la saison sèche 

 qui dessèche et brûle les herbes et les pâturages de ces contrées 

 sableuses, ces animaux n'y trouvent plus guère à vivre, et à cette 

 époque on les emmène par immenses troupeaux, quelquefois de plus 

 d'un millier, dans les terres tempérées et les terres froides pour les y 

 vendre. 



Ces troupeaux voyagent conduits par les Vaquéras à cheval et armés 

 de leurs lassos dont ils se servent admirablement, et plus encore, 

 par un certain nombre de bœufs vétérans, qui ont déjà fait bien des 

 fois ce trajet et connaissent bien les chemins et les routes. Ceux-là ne 

 sont vendus à aucun prix. 



