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le rendre comestible. Cela se fait ordinairement dans des fours de 

 terre, et le végétal grillé est transformé en pâte par un long travail, 

 au mo3^en de Teau. Il est d'abord coriace et élastique, mais laction 

 persistante du pilon de pierre finit par en faire une pâte assez sem- 

 blable aux pommes de terre écrasées. Cette pâte constitue le pae-ai 

 des Hawaiiens, et elle peut se conserver longtemps, enveloppée dans 

 des feuilles de Cordyline. Mêlée avec leau en diverses proportions, on 

 la nomme poi (Vun doigt, poi de deux doigts, ou même poi de trois doigts, 

 suivant qu'une bouchée peut être prise avec un, deux ou trois doigts, 

 à raison de sa consistance. On le préfère légèrement aigre, et, pour 

 les étrangers, il rappelle beaucoup par Fodeur et l'aspect la pâte des 

 relieurs aigrie. Un homme difficile pourra trouver à redire à la manière 

 dont un groupe de naturels, assis en cercle autour d'une calebasse de 

 poi, qu'une vieille femme vient de remuer avec sa main, plongent les 

 doigts dans la pâte et les nettoient dans leurs bouches ; mais, s'il aime 

 une bonne soupe, il fera bien de ne pas s'arrêter à ces préventions. 

 Les enfants de quelques semaines raffolent de cet aliment, et des 

 étrangers, qui ont longtemps vécu dans les contrées où on s'en nourrit, 

 en font souvent chercher, même quand la moitié du globe les en sépare. 



Le bulbe peut aussi être cuit et mangé comme une pomme de terre. 

 Bouilli, le Kalo peut encore être coupé en tranches et frit, ou écrasé 

 en pâte comme le poi et transformé en gâteaux, aussi friands pour 

 ceux qui j sont habitués qu'un johng-cakei^) peut l'être pour un Ecos- 

 sais. Les tiges vertes aussi se cuisent à l'eau, et les feuilles tendres 

 forment un fin plat appelé hcmc. 



Quoique le Kalo pousse habituellement dans des étangs ou des ruis- 

 seaux, une très-bonne variété croît cependant dans les terrains élevés 

 et riches en humus, et beaucoup de gens la préfèrent à l'espèce 

 ordinaire. Les Hawaiiens distinguent plus de cinquante variétés de 

 cette plante, et la pâte qu'on en fait varie de couleur depuis le gris- 

 bleuâtre jusqu'au rose vif. Au poi, on ajoute comme assaisonnement un 

 poisson salé. Le Kalo croît à la Nouvelle Zélande, en Australie, en 

 Chine où on le cultive avec soin, et encore ailleurs; mais les Poly- 

 nésiens, et plus particulièrement les Hawaiiens, font seuls du poi, et 



(1) Espèce de gâteau national. 



