ACCROISSEMENT DES GRAINS d'AMIDON. 271 



5° Avec le volume du grain tout entier, s'accroît aussi la 

 teneur en eau des parties centrales. 



Ces phénomènes s'expliquent, selon moi, par les propriétés 

 physiques du grain d'amidon, connues depuis longtemps et 

 que je vais rappeler brièvement. 



Lorsqu'on écrase un grain d'amidon, on voit S3 produire des 

 fentes radiales nombreuses, mais jamais de fente dans le sens 

 de la stratification. Écrasé avec précaution dans l'eau, il 

 prend une forme aplatie divisée imparfaitement par des fentes 

 radiales. Sa cohésion est donc très différente selon le sens; 

 elle est très faible dans le sens tangentiel, mais très forte dans 

 le sens radial ; la substance est ductile dans le sens radial, 

 tandis que cette propriété paraît faire défaut dans le sens tan» 

 gentiel. 



En même temps, ces grains écrasés se gonflent en absorbant 

 de l'eau. Ce gonflement à la suite d'une action mécanique a 

 été observé déjà parMM.Nâgeli et Schwendener (1), et d'après 

 M, Nâgeli (2) il faudrait le considérer comme le commence- 

 ment d'une transformation en empois. Une compression faible 

 ne provoque que le gonflement des parties internes du grain, 

 tandis qu'il faut une action énergique pour observer la même 

 transformation des couches périphériques. Il est donc bien 

 certain que les actions mécaniques peuvent donner aux par- 

 ties denses et réfringentes du grain d'amidon les propriétés qui 

 sont caractéristiques pour leurs parties les plus hydratées, leur 

 richesse en eau et leur faible réfringence. 



Si l'on parvenait à démontrer que pendant l'apposition d'une 

 couche externe, il se développe des forces capables d'amener 

 cette transformation dans certaines parties du grain de ma- 

 nière à produire cette différenciation connue, on pourrait con- 

 sidérer la question comme résolue. 



Étudions d'abord les causes de ces tensions que IVL Nàgeîi 

 considère comme devant déterminer l'apparition de la stratifi- 



(1) Bas Microscop, 2« éd., p. A3. 



(2) Beitràge zur nàheren Kennlniss der Stàrkcgruppc, p, 25. ■ 



