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cation du grain. On sait depuis longtemps que l'amidon se 

 gonfle dans l'eau, mais M. Nâgeli, le premier, a montré que 

 l'emmagasinement de Peau n'est pas le même dans toutes les 

 directions, qu'il est beaucoup plus fort parallèlement à la 

 stratification due dans le sens du rayon, ainsi que le prouvent 

 les fentes radiales du grain desséché. Ce fait apparaît encore 

 avec la plus grande netteté quand on fait plus fortement gon- 

 fler l'amidon dans l'eau chaude, dans un acide ou dans la 

 potasse; on voit alors que le maximum du gonflement a lieu 

 parallèlement aux strates et le minimum perpendiculairement 

 à cette direction ; ces différences ont même été démontrées 

 par M. Nàgeli à l'aide de mesures directes faites sur l'amidon 

 du Canna et du Curcuma Zedoaria {'] ) . 



Lorsque, d'un coup de rasoir, on réussit à couper un grain 

 d'amidon, la surface de la section devient nettement concave : 

 conséquence du gonflement prépondérant dans le sens trans- 

 versal. Ce gonflement inégal cause nécessairement des ten- 

 sions dans les diverses couches du grain d'amidon; si ces 

 couches étaient faiblement unies, elles se sépareraient en se 

 gonflant, mais elles adhèrent réellement, et de cette manière la 

 tension conservée est positive dans chaque assise relativement 

 à celle qui la suit de dehors en dedans. 



Lorsque ces tensions dépassent la limite d'élasticité, il ne 

 se produit pas, comme M. Nâgeli l'admet, une déchirure tan- 

 gentielle, car nous avons vu que la compression peut étendre 

 le grain au point d'en doubler et tripler le diamètre, mais il 

 en résulte une traction radiale qui transforme les parties ré- 

 fringentes du grain en parties molles et peu réfringentes. Le 

 noyau du grain, et les couches molles apparaissent en efl"et là 

 où ces tractions doivent intervenir. 



D'après ces considérations le grain d'amidon se forme de la 

 manière suivante. Au début, sa substance est homogène et 

 dense, elle absorbe de l'eau, se gonfle, sa tension augmente 

 jusqu'à atteindre la limite d'élasticité; alors la partie centrale 



(1) L. c, p. 76. 



