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verti, et le Mucor, agissant désormais comme la Levure de 

 bière, détruit d'abord la glucose, puis la lévulose. 



Pour saisir tout l'intérêt de cette observation, il faut se 

 rappeler qu'avant ces recherches on reconnaissait à toutes les 

 moisissures indifféremment la faculté d'intervertir le sucre 

 de canne. On sait maintenant que cette faculté, diverses 

 Mucorinées {Mucor circinelloides , spinosus, Mucedo, Rhizopus 

 nigricans, etc.) ne la possèdent pas. En même temps, ces 

 expériences ont pour la première fois établi directement que 

 l'interversion du sucre de canne doit nécessairement précéder 

 la fermentation, que le sucre de canne n'est pas directement 

 fermentescible. A la vérité, cette proposition était déjà admise 

 dans la science, parce que le sucre de canne, au contact de la 

 Levure de bière, s'intervertit avant de fermenter. Mais la seule 

 conclusion qu'il fût légitime de tirer de ce fait, c'était que le 

 premier phénomène est une condition suffisante du second; il 

 est démontré maintenant qu'il en est, en outre, une condition 

 nécessaire. 



Cette découverte a ouvert la voie à d'autres observateurs, et 

 l'on sait aujourd'hui que les diverses Levures (c'est-à-dire les 

 diverses espèces du genre Saccharonu/œs) se comportent diver- 

 sement vis-à-vis du sucre de canne, les unes, comme la Levure 

 de bière [S. cerevisiœ), l'intervertissant, les autres, comme la 

 Levure apiculée (S. apiculcUus), ne l'intervertissant pas. La 

 propriété de produire de l'invertine, que M. Gayon a montrée 

 variable d'un genre à l'autre, se trouve maintenant varier 

 d'une espèce à l'autre dans le même genre, résultat dont la 

 portée physiologique n'échappe à personne. 



M. Gayon ne s'est pas borné à donner de ces faits une 

 démonstration rigoureuse : il en a tiré une série d'applications 

 intéressantes. Bornons-nous à en signaler deux. C'est d'abord 

 une méthode générale de séparation du sucre de canne dans 

 les mélanges sucrés, et en particulier un procédé industriel 

 pour l'extraction du sucre de canne des mélasses. Il suffit, en 

 effet, de détruire le sucre réducteur des mélasses par la fer- 

 mentation avec le Mucor; le sucre de canne reste inaltéré et 



