PHYSIOLOGIE DES CHAMPIGNONS. 49 



cristallise après distillation, tandis qu'avec la Levure de bière 

 tout disparaîtrait. C'est ensuite une détermination ingénieuse, 

 élégante, de la véritable nature du sucre réducteur qui se 

 forme peu à peu dans les sucres bruts de canne, et parfois 

 aussi dans ceux de betterave, par suite d'une altération pro- 

 gressive, comme il a été dit plus haut. Ce sucre est inactif. 

 L'est-il par essence et constitue-t-il une espèce autonome? 

 Alors, soumis à la fermentation par le Mucor, le mélange 

 devra conserver à tout instant sa rotation droite primitive. 

 L'est-il, au contraire, par compensation, et forme-t-il un 

 mélange de glucose et de lévulose? Alors, pendant la fermen- 

 tation avec le Mucor, le pouvoir rotatoire droit du mélange 

 devra diminuer d'abord, puisque la glucose disparaît la 

 première, puis augmenter de nouveau par la destruction de la 

 lévulose, pour reprendre enfin sa valeur primitive. C'est cette 

 dernière alternative que l'expérience a pleinement confirmée. 

 Le sucre réducteur en question est donc un sucre interverti, 

 où les deux constituants compensent exactement leurs rota- 

 tions inverses. Le mécanisme de sa formation, signalé plus 

 haut, se trouve ainsi vérifié par une méthode indépendante. 



L'ensemble de ces recherches apporte, on le voit, une 

 contribution ipporLante à la physiologie des Champignons. 



série. Hot T, XIV (Cahier r.» I)* 



