PHYSIOLOGIE DES CHAMPIGNONS. 47 



a étudié le développement comparatif, dans un même milieu 

 artificiel, de deux Champignons : VAspergillus glauciis et le 

 Sterigmatocystis nigra. Il a montré que ces deux plantes, 

 quoique bien voisines, exigent des conditions de milieu diffé- 

 rentes et agissent aussi différemment sur le liquide nourricier. 

 Où la première prospère, on voit languir la seconde; tandis 

 que la première consomme rapidement le sucre et l'acide tar- 

 trique, la seconde ne détruit que très peu de sucre et produit, 

 au contraire, des acides nouveaux qui vont jusqu'à doubler 

 l'acidité primitive de la liqueur. 



Mais ce sont surtout les travaux de M, Gayon relatifs à la 

 fermentation alcoolique par les Mucors qui ont attiré l'at- 

 tention de la Commission, excité son intérêt et fixé sa dé- 

 cision. 



Ayant isolé à l'état de pureté un certain Mucor (Mmor circi- 

 nelloides), l'auteur montre d'abord que ce Champignon, quand 

 il végète sans oxygène libre, forme des articles sphériques 

 bourgeonnants et fait fermenter le moût de bière, le moût de 

 raisin, les dissolutions aqueuses de glucose et de lévulose, tout 

 comme la Levure de bière. L'activité de la fermentation est la 

 même, les produits formés sont de môme nature et sensible- 

 ment en même proportion. La bière ainsi obtenue, la bière de 

 Mucor, est d'une limpidité parfaite et d'une saveur agréable 

 avec un léger goiit de prune. Mais, chose remarquable, vis-à-vis 

 du sucre de canne, le Mucor se comporte tout autrement que 

 la Levure de bière. Celle-ci, à l'aide d'un principe soluble, 

 Vinvertine, hydrate, comme on sait, le sucre de canne et le 

 dédouble en un mélange à poids égaux de glucose et de 

 lévulose, en un mot Vintervertit, après quoi elle fait fermenter 

 le mélange, d'abord la glucose, ensuite la lévulose. Le Mucor, 

 au contraire, n'agit pas sur le sucre de canne; il ne l'intervertit 

 pas, il ne produit pas d'invertine, et par conséquent ne le fait 

 pas fermenter. Mais que l'on vienne à introduire dans le 

 hquide, soit une bande de papier imprégnée d'invertine, soit 

 un Champignon produisant de l'invertine, un Pénicillium par 

 exemple, aussitôt commence la fermentation du sucre inter- 



