^Iais en dehors de ces grands milieux généraux qui les tiennent, pour ainsi 

 dire, en suspension, elles peuvent envahir toutes les substances organiques 

 qui y sont disséminées. Vivant aux dépens de ces substances, elles en retirent 

 certains matériaux nécessaires pour leur nutrition, et, par suite, déterminent 

 des modifications diverses et des composés nouveaux, variables suivant la 

 nature mC'ine de ces substances. 



En première ligne, il faut citer les propriétés physiologiques et chimiques 

 du |)rotoplasma de certains de ces microphytes qui sécrète des ferments so- 

 lubles, en tout comparables aux diastases de certaines cellules de végétaux et 

 même d'animaux supérieurs. Les unes {Micrococcus prodigiosus, var. amyli- 

 vonis, oui attaque l'amidon des grains de blé; Bacillits amylobacter, qui 

 attaque l'amidon d'un grand nombre d'autres végétaux», sécrètent de Vam)/- 

 la.se, qui transforme l'amidon en dextrine etmaltose assimilables. Cette amy- 

 lase est identique à celle qui est contenue normalement dans le malt, daiis 

 quelfjues tubercules et racines amylacés et, chez les animaux, dans le foie, 

 les glandes salivaires et le pancréas, et qui aide à la dio^estion des féculents. 

 D'autres sécrètent de la surrasc ou in vert ine, qui dédouble les matières sucrées 

 en glycose et lévulose, après hydratation. L'exemple le plus connu des bacté- 

 ries à invertine est cette bactérie {Leuconostoc mesentoroïdes) qui, à l'état zoo- 

 gléique, se développe avec une rapidité surprenante, dans les jus de canne 

 à sucre et de betteraves, sous forme de masses mamelonnées, gélatineuses 

 (d'où son nom de r/nmme de sucrerie), comj)romettant ainsi tout le succès d'une 

 fabrication. D'autres encore sécrètent tantôt de la cellulase, qui dissout la 

 cellulose des fibres et cellules végétales {Bacillus amylobacter), tantôt de la 

 caséase, qui agit sur la caséine et probablement sur d'autres matières albumi- 

 noïdes, les dissout et les transforme en produits assimilables (peptones et 

 albuminoses), absolument comme la pepsine des glandes stomacales ou la 

 ])apaïne de certains végétaux. Le tube digestif de l'homme et des animaux est 

 ainsi garni de bactéries d'espèces diverses {B. ami/lobacter, B. coli commune, 

 B. meaentericus vulgalus, B. lactis crrof/enes), qui certainement jouent un rôle 

 des plus importants dans la digestion, ainsi que l'a fait observer, un des pre- 

 miers, le professeur Duclaux (1). 



Ailleurs, les bactéries produisent des modifications et des transformations 

 du genre de celles que Pasteur a si bien élucidées en étudiant les propriétés des 

 leruresousaccarom}/cctes,Qtque l'on désigne sous le nom de fermenta lions. Tan- 

 tôt la bactérie- ferment agit par hydratation , c'est-à-dirr que, sous son action, la 

 substance fermentescible fixe une ou plusieurs molécules d'eau et donne nais- 

 sance à un ou plusieurs composés nouveaux. Le type de ces fermentations 



EAU 



Vanne (eau de source). . . 800 bactéries par centimètre cube. 

 Dhuis — ... 1 890 — — 



Seine (à l'usine d'Ivry).. . 32 530 — — 

 Seine [h l'us. de Chaillot) . 11 1 660 — — 

 (Miquel. — Traité pratique d'analyse bactér. des eaux (1891), 



SOL. 



Le nombre des bactéries du sol diminue avec la profondeur pour disparaître complète- 

 ment à un certain niveau : 



Terre prise à la surface d'un champ.. . . 2 564 800 bactéries par centimètre cube. 



— à 2 motres de profondeur.. . 23 100 — — 



— à 3 motres 1/2 — ... 6 170 — — 



— à 4 mètres 1/2 — ... 1 580 — — 



— à G mètres — ... — — 

 (Raiiuers. — Ueber den des Gehalt Bodensan Dacterian. Zeilsclir. f. Ilyg. 1889, Vil). 



(1) Duclaux. — Ferments et maladies. 



