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est la fermentation ammoniacale qui résulte de l'hydratation de l'urée et sa 

 transformation en carbonate d'ammoniaque : 



CH*Az^O + 2 FPO = CO» (AzHV 



Urée. Eau. Carbonate d'ammoniaque. 



Cette transformation ne s'opère pas seulement sous l'influence du seul 

 Micrococcus ureœ, comme on le pensait autrefois, mais peut être causée par 

 un grand nombre d'autres bactéries, comme l'a montré M. Miquel, qui, nous 

 l'avons déjà dit, n'a pas décrit moins de six bactéries-ferments de l'urée. 



D'autres fermentations, dont le type est la fermentation lactique, ont lieu 

 par dédoublement, c'est-à-dire que, sous l'influence de la bactérie-ferment, le 

 glycose du lait, dans le cas cité, est dédoublé en acide lactique : 



CH'^O" = 2 CH-'O' 



Glycose. Acide lactique. 



De même que pour la fermentation ammoniacale de l'urée, la fermentation 

 lactique peut être opérée par un grand nombre de bactéries {B. lacticns 

 Pasteur, B. lactis xrogenes et B. coli commune Escherich, B. lactis erythro- 

 f/enes Hueppe, B. caucasicus Kern, etc.). Il existe encore une autre classe de 

 bactéries-ferments, qui agissent en oxydant les substances au détriment des- 

 quelles elles vivent, et en élaborant de nouveaux produits dont l'industrie 

 a tiré de grands profits. Telles sont les bactéries de la fermentation acétique 

 [Bacillus aceti Pasteur et BacHlus Pasteurianus Hansen), qui se développent 

 à la surface des liquides alcooliques abandonnés en contact de l'air et trans- 

 forment l'alcool en acide acétique, d'après la formule : 



Alcool. Acide acétique. 



La fermentation nitrique est également de même ordre. Elle se produit, 

 sous l'influence du ferment nitrifiant [Micrococcus nitrificans Schlœsing et 

 Mûntz (1) = Nitromonas Winogradsky) (2) qui existe dans la terre végétale. 

 Son action semble surtout être complémentaire des bactéries-ferments de 

 l'urée, en oxydant les sels ammoniacaux produits par ces derniers, poiu' les 

 transformer en nitrates et les rendre ainsi assimilables par les végétaux. 

 Ainsi se trouvent confirmées et expliquées les expériences classiques de M. le 

 professeur Duclauz (3), qui a démontré, dès 1886, que les plantes ne peuvent 

 vivre « dans un sol riclie en matières organiques, mais exempt de mi- 

 crobes. )) 



La plus grande partie des bactéries dont nous venons de relater les pro- 

 priétés biologiques, ne peuvent exercer leur action qu'au contact de l'oxy- 

 gène de l'air, c'est-à-dire en l'état à'aérobiose. Toute une autre série de fermen- 

 tations, au contraii'e, ne peut s'effectuer que si les bactéries qui les déter- 

 minent vivent à l'abri de l'oxygène de l'air, c'est-à-dire en anaérohiose. 

 C'est aux dépens de l'oxygène renfermé dans une partie de la matière 

 fermentescible que s'effectue la nouvelle transformation, avec production 



(1) Schlœsing et Mûntz. — Rccherrlies sur la niiripcation (C. R. Acad. Se, LXXXIX, 

 1879. 



(2) Winogradsky. — Recherches sur les organismes de la nitrification (Ann. Insti?. 

 Pasteur. 1890 et 1891). 



{'à) Duclaux. — Sur la germination dans un sol riche en matières organiques, mais 

 exempt de microbes {C. R. Acad. Se, C. 188(5). 



