SUR LA 



CONSERVATION DES FERMENTS ALCOOLIQUES 



DANS LA NATURE 



Par M. Léon BOUTROl\. 



Si Ton presse des fruits sucrés, tels que le raisin ou les 

 pommes, le jus obtenu subit la fermentation alcoolique sous 

 l'influence de diverses espèces de levure appartenant au genre 

 Saccharomyces. 



D'où viennent ces cellules vivantes, toujours prêtes à pro- 

 voquer la fermentation du sucre des fruits? C'est une question 

 qui présente encore beaucoup d'obscurité. M. Pasteur en a 

 trouvé les germes à la surface des fruits mûrs ; mais d'où pro- 

 viennent ces germes (1) eux-mêmes? Différents observateurs 

 ont montré que l'air atmosphérique en contient souvent, mais 

 ces germes sont toujours peu nombreux, de sorte que la dissé- 

 mination par l'air expliquerait difficilement l'abondance des 

 cellules de levure à la surface des fruits. Déplus, M. Pasteur a 

 observé que les grappes de raisin ne commencent à porter de 

 germes de levure qu'à l'époque où le raisin est mùr. Comme ce 

 fruit reste beaucoup plus longtemps exposé à l'air avant sa 

 maturité qu'après, il est d'autant plus évident que la dissémi- 

 nation par l'air ne fournit pas une explication suffisante. 



Pour comprendre comment la levure se conserve d'une 

 année à l'autre, il faut connaître ses habitats aux différentes 

 époques de l'année. M. Em. Hansen (2) a signalé pour le 

 Saccharomyces apicidatus un habitat important, la terre. Il 



(1) Par le mot germe j'entends des cellules, dans un état quelconque, capables 

 de se multiplier par la culture. 



(2) Recherches sur la physiologie et la morphologie des fer ments alcooliques 

 {Meddelelser fra Carlsberg Laboratoriet, Copenhague, 1881). 



