FERMENTS ALCOOLIQUES. 145 



résulte de ses expériences que le sol est le lieu d'hivernage de 

 cette levure. 



J'ai trouvé d'autres habitats naturels pour les ferments 

 alcooliques, à savoir les fleurs et les insectes. Mais les espèces 

 que j'y ai rencontrées sont nouvelles pour la plupart ; j'ai ainsi 

 été amené à faire une étude aussi complète que possible des 

 diverses espèces du genre Saccharomyces que j'ai pu me pro- 

 curer. J'ai pu dès lors comparer les espèces qui concourent 

 aux fermentations utiles à celles que j'avais récoltées dans la 

 nature. 



PREMIÈRE PARTIE 



RÉCOLTE DE LEVURE DANS DIVERS HABITATS. 



Pour savoir si un objet porte de la levure, on le dépose 

 comme semence dans un moût fermentescible, privé lui-même 

 de tout germe ; puis, ce moût est placé dans les conditions 

 favorables à la fermentation. S'il se produit un dégagement de 

 gaz, on étudie au microscope les organismes présents, car la 

 fermentation pourrait être provoquée par des micro-orga- 

 nismes étrangers au genre Saccharomyces, en particulier par 

 des moisissures. Il ne suffit même pas de trouver des cellules 

 qui présentent l'aspect de la levûre, car certains micro-orga- 

 nismes, que l'on a souvent désignés par le nom vague de torula, 

 et qui ne sont pas des ferments, peuvent présenter exactement 

 cet aspect; la présence simultanée de ces torulas et de cer- 

 taines moisissures pourrait faire croire faussement à la pré- 

 sence d'une véritable levûre. Je me suis toujours mis en garde 

 contre cette erreur en isolant le ferment à l'état pur, et en 

 constatant directement son action sur le sucre. 



Le liquide fermentescible employé pour recevoir les objets 

 essayés doit être un peu acide, afin que la présence des levures 

 ne soit pas masquée par le développement des bactéries : le 

 moût de bière ne conviendrait que médiocrement. Le moût de 

 raisin convient au contraire parfaitement; n'ayant pas pu m'en 

 6« série, Bot. T. XVII (Cahier n» 3) 2 . IG 



