FERMENTS ALCOOLIQUES. 149 



à l'étuve : aucune fermentation ne s'y est développée. C'était 

 donc de l'air que venaient ces germes de levure X, à moins 

 cependant qu'ils n'eussent été apportés par les tubes à cullure 

 insuffisamment flambés. J'ai trouvé encore plusieurs fois cette 

 même levûre dans des tubes emplis les jours suivants; mais 

 elle a cessé de se montrer au printemps. 



La proportion des tubes contaminés est ordinairement 

 moindre que celle qui vient d'être citée, if-; de sorte que le 

 procédé d'emplissage peut être considéré comme suffisant dans 

 la pratique. 



Ces préliminaires posés, j'arrive aux expériences faites pour 

 rechercher les germes de levûre dans la nature. 



Les fruits mûrs ne sont pas les seuls organes des végétaux 

 qui puissent fournir à des germes de levûre un milieu propre 

 à leur développement. J'ai recherché si les fleurs nectarifères 

 ne seraient pas dans le même cas, et dès la première expé- 

 rience j'ai trouvé de la levûre sur plusieurs fleurs. En voici le 

 détail. 



Le 11 juillet 1881, je recueille dans des tubes contenant du 

 moût stérilisé de petits fragments d'inflorescences de Sedum 

 rubens et de Sumac (Rhus coriaria). Huit tubes reçoivent des 

 fleurs de Sedum, et neuf des fleurs de Sumac. Chaque petit 

 bouquet est détaché de la tige avec des ciseaux préalablement 

 passés dans la flamme d'une lampe à alcool, au-dessus d'un 

 tube de moût qu'un aide débouche et rebouche à l'instant avec 

 les précautions nécessaires. Les dix-sept tubes sont ensuite 

 portés à l'étuve. Au bout de quelques jours cinq des tubes à 

 Sedum et les neuf tubes à Sumac sont entrés en fermentation 

 sous l'influence de véritables levûres, qui ont été isolées par la 

 culture. 



Encouragé par ce résultat, j'ai soumis au même examen un 

 grand nombre de fleurs, en ne mettant plus qu'une seule fleur 

 dans chaque tube, et j'ai pu me convaincre que la présence 

 des germes de levûre clans les fleurs, loin d'être un phénomène 

 accidentel, est un fait normal ; j'en ai trouvé en toute saison ; 

 ils étaient seulement moins nombreux eu hiver. Le tableau 



