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avec la même pureté que dans mon laboratoire. Le 26 sep- 

 tembre, après plusieurs jours froids et pluvieux, on faisait la 

 vendange. Je me rends dans une partie de la vigne qui n'avait 

 pas encore été explorée par les vendangeurs et je cueille 



21 grains de raisin noir bien mûrs, et en même temps bien 

 sains. Ces grains sont recueillis directement dans des tubes de 

 moût de cerises. Le 30 septembre, les tubes, qui, conservés à 

 la température ordinaire, n'ont présenté aucune apparence de 

 fermentation, sont placés dans le four de la ferme, le pain 

 ayant été retiré quelque temps auparavant; température du 

 four : 31 degrés. Le 3 octobre, la température du four était de 



22 degrés, et aucun tube ne fermentait. Les jours suivants, 

 deux des tubes ont semblé manifester une très faible fermen- 

 tation, et il m'a été impossible de savoir si c'était par de la 

 levûre et non par des moisissures; en tout cas, il n'y avait pas 

 là des espèces de levûre bien actives, car elles ne seraient pas 

 restées trois jours entre 31. et 22 degrés sans produire une fer- 

 mentation tumultueuse. 



Les grains de raisins mûrs, mais sains, ont donc donné des 

 résultats négatifs. Il en a été bien autrement des grains qui 

 avaient été en partie déchirés et sucés par les insectes. 



Le 30 septembre, je recueille 18 grains de raisin entamés 

 dans une partie de la vigne où l'on n'avait pas fait la vendange 

 parce que ce raisin était moins mûr. Les tubes de moût ense- 

 mencés avec ces grains sont portés au four à 31 degrés. Le 

 lendemain, presque tous les tubes étaient en fermentation très 

 vive ; le surlendemain tous fermentaient, tandis que les tubes 

 à grains sains, placés dans le même four, ne dégageaient pas 

 une bulle de gaz. 



Cette expérience suffit pour montrer la grande différence 

 qu'il y a entre les fruits entamés et les fruits sains. Voici 

 maintenant quelques expériences qui se rapportent à des 

 fruits mûrs, et intacts autant qu'on peut en être sûr par un 

 simple coup d'œil. 



