FERMENTS ALCOOLIQUES. 



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NATURE DES FRUITS, 



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2 juillet 1882.... 



Groseilles à grappes . . . 



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6 juillet 1882. .. . 



Groseilles à maquereau. 



12 











6 juillet 1882... . 





24 











6 juillet 1882. . . . 



Groseilles à grappes. . . 



24 











6 juillet 1882. .. . 





10 











15 juillet 1882. .. . 





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15 juillet 1882.... 





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26 septembre 1882. 





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On voit que sur les fruits mûrs intacts la levure est rare, 

 plus rare même sur certains fruits mûrs que sur d'autres 

 fruits encore verts. 



Si parmi les fruits mûrs on n'exclut pas les fruits entamés, 

 et qu'on écrase par exemple des fruits du commerce (cerises, 

 fraises, mûres de Mûrier ou de Ronce, raisin, pommes) on 

 trouve toujours de la levûre, et le jus entre toujours sponta- 

 nément en fermentation. 



Les habitats que nous avons signalés jusqu'ici, fleurs et 

 fruits, en supposent un autre : ce sont en effet des milieux 

 extrêmement restreints, éphémères, isolés les uns des autres; 

 il faut qu'ils soient reliés entre eux de quelque manière. L'air 

 atmosphérique pourrait bien faire cet office, mais, comme 

 nous l'avons déjà dit, les germes qu'il charrie sont en nombre 

 insuffisant. Il se présente à l'esprit un autre mode de dissémi- 

 nation des germes. Nous savons qu'il y a de la levûre sur les 

 fleurs neetarifères ; ces fleurs sont sans cesse fouillées par une 

 multitude d'insectes ; elles ne peuvent manquer d'abandonner 

 à ces derniers des germes de levûre, qu'ils iront transporter 

 sur des fleurs nouvelles ou sur des fruits. J'ai été ainsi conduit 

 à chercher de la levûre sur le corps des insectes, particulière- 

 ment de ceux qui fréquentent les fleurs neetarifères. Le pro- 

 cédé opératoire est toujours le même : l'insecte est saisi avec 



