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taient les abeilles qui l'ont sécrété. Il est probable qu'il reçoit 

 des cellules de levure, niais que celles-ci y meurent. 



L'ensemble des faits acquis jusqu'ici tendrait à faire ad- 

 mettre que les germes de levure sont semés sur les fruits par 

 les insectes, qui les ont eux-mêmes pris soit à d'autres fruits, 

 soit aux fleurs. 



Pour juger de la valeur de cette hypothèse, il faut savoir si 

 les levûres des fruits sont les mêmes que celles des fleurs et 

 des insectes, si, en particulier, les levûres qui produisent les 

 fermentations utiles se retrouvent sur les fleurs avant l'époque 

 de la maturité du raisin. Dès que j'ai voulu résoudre cette 

 question, je me suis aperçu que le genre Saccharoimjces est 

 loin d'être actuellement bien connu, et qu'avec les descrip- 

 tions données par les micrographes il m'était impossible de 

 déterminer les espèces que j'avais sous les yeux et de savoir 

 si deux levures d'origine différente appartenaient ou non à la 

 même espèce. J'ai ainsi été amené à faire l'étude du plus grand 

 nombre possible d'espèces du genre Saccharomyces au point 

 de vue morphologique et physiologique, étude dans laquelle 

 j'ai comparé les levûres que j'avais trouvées dans la nature 

 à celles qui agissent dans diverses fermentations spontanées 

 ou industrielles. 



J'ai récolté, en vue de cette comparaison, les levûres du vin, 

 du cidre, du levain de pain, des levûres des brasseries et une 

 levure que j'ai trouvée plusieurs fois dans des sirops ou confi- 

 tures en état de fermentation spontanée. 



DEUXIÈME PARTIE 



ÉTUDE DE DIFFÉRENTES ESPÈCES DE FERMENTS ALCOOLIQUES. 



Les expériences qui viennent d'être rapportées m'ayant 

 fourni un grand nombre d'échantillons de levûre, j'avais 

 à rechercher quelles étaient ceux qui- appartenaient à des 

 espèces distinctes, et, quand cela était possible, à identifier 

 ces espèces avec les espèces connues. Il fallait donc com- 



