FERMENTS ALCOOLIQUES. 157 



mencer par isoler chacune des espèces présentes, c'est-à-dire 

 la séparer, premièrement des organismes étrangers auxquels 

 était associé chaque échantillon de levûre (moisissures, bacté- 

 ries, etc.), deuxièmement des autres espèces de levures qui 

 pouvaient avoir été récoltées en môme temps. Ce travail de 

 séparation, aussi ingrat qu'indispensable, a quelquefois pré- 

 senté des difficultés considérables. 



Quand il s'agit de purifier une levûre associée seulement à 

 des organismes étrangers, il n'y a nulle difficulté. Dans les 

 conditions de mes expériences, c'est-à-dire le porte-semence 

 (fleur, fruit, insecte) étant recueilli dans le moût de fruit, je 

 n'ai rencontré que de rares espèces de bactéries, appartenant 

 tantôt au genre Micrococcus, tantôt au genre Bacillus, du Myco- 

 dermaviniet des moisissures. Pour se débarrasser des bactéries 

 et des moisissures, il suffit de faire deux ou trois cultures de 

 suite dans le même moût de fruit. Pour éliminer le Myco- 

 derma vini, ce procédé ne donnerait aucun résultat : j'ai con- 

 staté en effet que si Ton cultive un mélange de levûre de cidre 

 et de Mycoderma vini dans du moût de cerises, à la septième 

 culture, la végétation du mycoderme est aussi riche qu'à la 

 première : la levûre et le mycoderme se développent aussi bien 

 l'un que l'autre, sans paraître se nuire mutuellement. Au con- 

 traire, en semant ce mélange des deux organismes dans un mi- 

 lieu fortement acide, eau de levûre sucrée additionnée d'acide 

 tartrique ayant pour acidité 4 d'eau de chaux pour 1 de li- 

 quide^), j'ai obtenu une séparation complète dès la première 

 culture : la levure seule a végété dans ce milieu. Pour plus de 

 sûreté, il y a lieu de faire deux ou trois cultures successives 

 de la levûre dans ce même milieu. 



C'est lorsqu'il s'agit de séparer les unes des autres plusieurs 

 espèces de levûres associées que la difficulté devient grande. 

 Souvent il est à peu près impossible de les obtenir toutes à 

 l'état pur ; le seul résultat qu'on puisse atteindre est d'en pu- 

 rifier une en sacrifiant les autres. 



(1) Ce qui représente 7'J r ,6 d'acide tartrique cristallisé par litre. 



