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Les procédés qui m'ont réussi sont les suivants : 1° Cultures 

 successives dans le moût de fruit. Ce procédé très simple 

 réussit quand on a un mélange de deux levures dont l'une est 

 beaucoup plus active que l'autre ; mais on ne peut jamais être 

 sûr ainsi que la levure la moins active a entièrement disparu. 



2° Conservation prolongée du mélange de levûres dans le 

 liquide dont il a provoqué la fermentation. C'est un procédé 

 que je n'ai pas employé volontairement, mais qui a produit 

 plusieurs fois le dédoublement d'une levûre que je croyais 

 unique. Ayant abandonné pendant des mois une culture de 

 levûre supposée pure, et l'ayant ensuite semée dans du moût, 

 j'ai vu se développer une espèce toute différente de la semence 

 originaire. C'est à de semblables découvertes, quelquefois pré- 

 cieuses, mais souvent gênantes, qu'on s'expose en n'employant 

 que le premier mode de séparation. 



3° Culture dans des milieux de plus en plus acides. On 

 arrive à une certaine acidité que l'une des levûres supporte 

 beaucoup mieux que l'autre. J'opère ainsi quand il s'agit de 

 levûres dont j'ignore les propriétés. Dans le cas contraire, 

 j'emploie d'emblée un milieu d'une acidité que je sais suppor- 

 table pour la levûre seule qu'il s'agit d'isoler. Nous avons 

 déjà vu une application de ce procédé à l'élimination du My- 

 coderma virii. 



4° Exposition de la semence complexe à des températures 

 de plus en plus élevées. Il y aura ainsi une espèce qui survivra 

 aux autres à partir d'une certaine température. La remarque 

 précédente est encore applicable. 



Tels sont les procédés qui m'ont paru les meilleurs. Pour 

 obtenir la pureté complète, il est utile de combiner ces divers 

 procédés ensemble. Je citerai deux exemples de purification de 

 levûre par ces méthodes. 



J'ai fait l'analyse d'un levain employé à faire le pain, au 

 point de vue des organismes microscopiques qu'il contenait. 

 Ce levain était celui de la ferme de Sologne dont j'ai déjà parlé* 

 ferme éloignée de toute brasserie; il y est conservé par cul- 

 tures successives dans la pâte de pain de Seigle* sans être 



