FERMENTS ALCOOLIQUES. 159 



jamais renouvelé. On fait le pain une fois par semaine, et 

 chaque fois on réserve une portion de la pâte, qui servira de 

 levain pour la semaine suivante. 



Je prélève une petite portion d'une masse de levain pétri 

 depuis sept jours ; je la délaye dans de l'eau et je l'examine 

 au microscope; je trouve de gros grains d'amidon, de fins 

 filaments droits ou coudés, appartenant au genre Bacillus, et 

 de petites cellules à contenu granuleux qui peuvent appartenir 

 au genre Saccharomyœs. Une autre petite portion, prélevée, 

 avec un tube flambé, au milieu de la masse de levain, est 

 semée dans un tube contenant du moût de raisin stérilisé. Au 

 bout de deux jours, la fermentation se déclare dans le moût de 

 raisin. L'examen microscopique y fait voir de petites cellules 

 rondes qui paraissent appartenir à l'espèce que M. Engel a 

 nommée S. minor. En faisant plusieurs cultures successives 

 dans le moût de raisin, je ne tarde pas à reconnaître que toute 

 trace de Bacillus a disparu, mais aussi que plusieurs espèces 

 de Saccharomyœs se développent simultanément. Un voile 

 épais garnit la surface : l'examen au microscope montre qu'il 

 est formé de Mycoderma vint (appelé encore Saccharomyœs 

 Mi/coder ma). Le dépôt du fond montre des cellules de deux 

 grosseurs très différentes. Une culture dans de l'eau de levûre 

 sucrée d'acidité 7 (1) fait immédiatement disparaître le My- 

 coderma vint; mais il reste encore deux espèces distinctes. Les 

 cultures successives en moût de cerises faisaient prédominer 

 les plus grosses cellules. Ce mode de séparation ne m'inspirant 

 que peu de confiance, j'ai recours à la chaleur. La levûre mé- 

 langée est portée à 55 degrés pendant une minute. Après ce 

 traitement les plus petites cellules sont mortes ; les grosses 

 subsistent : c'est une levûre pure ; nous la retrouverons sous 

 la désignation de levûre XI. 



Cherchons maintenant à isoler l'autre espèce. Je sème la 

 levûre mélangée dans des tubes de moûts d'acidité 8, 10 



(I) C'est-à-dire (elle que 1 volume de liqueur est saturé par 7 volumes d'eau 

 de chaux ; c'est toujours ainsi que je mesurerai l'acidité. 



