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et 42. Dans chacun de ses tubes, il se développe un organisme 

 formant voile à la surface à la façon du Mycoderma vini, mais 

 constitué par des cellules d'une forme différente : elles sont 

 tout à fait rondes, plus petites que les cellules de levure ordi- 

 naire; d'après leur aspect elles peuvent appartenir à l'espèce 

 S. minor. Les cellules qui ont poussé dans le tube d'acidité 42, 

 semées dans un second tube de même acidité, ne se multi- 

 plient pas : c'est donc une acidité qui ne permet pas plusieurs 

 cultures de suite. J'ai recours au tube d'acidité 40 : une goutte 

 du dépôt de ce tube, semée dans le moût d'acidité 42, donne 

 un développement appréciable ; quelques cellules de cette der- 

 nière culture, semées dans du moût de bière, donnent un déve- 

 loppement luxuriant, formant un voile grimpant à la surface, 

 mais ne produisant aucune fermentation (voy. pl. XIII, fig. 2). 



Par conséquent le S. minor que j'avais cru voir au début, 

 ou s'est perdu dans les cultures successives, ou n'existait pas 

 du tout, et était remplacé par de petites cellules rondes, qui, 

 en réalité, n'étaient que ce que nous appelons des fondas. Me 

 rappelant cependant que la fermentation première avait été 

 provoquée par de petites cellules rondes très différentes de la 

 levûre XI, je n'ai pas renoncé après cette expérience à mettre 

 en évidence le S. minor. 



J'ai eu recours à une autre culture dont la semence primi- 

 tive, empruntée au même levain, avait été cultivée deux fois 

 dans du moût de raisin et une fois dans un moût d'acidité 7 : 

 les dernières cultures ne présentaient plus du tout de voile, 

 mais les cultures nouvelles donnaient naissance à des cellules 

 de deux sortes. J'ai soumis cette levûre mélangée au double 

 traitement précédent. Par la chaleur, j'isolais la levûre XI. Par 

 des cultures plusieurs fois répétées dans des moûts d'acidité 

 4 et 5, j'ai isolé au contraire les petites cellules rondes : 

 celles-ci faisaient parfaitement fermenter le sucre; elles 

 appartenaient bien au S. minor (pl. XV, fig'. 30). 



Cette analyse a donc fourni, outre les bactéries, quatre orga- 

 nismes différents : le Mycoderma vini, qui n'a pas été isolé 

 (c'était inutile), deux véritables levûres et un organisme sem- 



