FERMENTS ALCOOLIQUES. 161 



blable au Sacchuromyces par sa forme, mais dénué du rôle 

 de ferment. Ces trois derniers organismes ont été isolés. Re- 

 marquons en passant que, sans cette séparation complète, il 

 aurait été impossible de savoir si les petites cellules rondes 

 observées au début appartenaient réellement à un ferment 

 alcoolique. 



Je ne traite pas ici la question de la nature de la fermentation 

 panaire. Cependant les faits précédents m'amènent à en dire 

 un mot. Il a été publié récemment d'intéressants travaux 

 sur ce sujet. M. Chicandard (1) a établi que la fermentation 

 panaire n'est pas une fermentation alcoolique, et nie même la 

 présence de tout ferment alcoolique dans le levain. Cette 

 manière de voir a été confirmée par une note de M. Mar- 

 cano, relative à la panification au Venezuela (2). Cependant 

 M. Moussette (3), travaillant sous la direction de M. Barrai, 

 a tiré 1,60 d'alcool pour 100 en volume, du liquide obtenu 

 par la condensation des vapeurs qui s'échappaient d'un four 

 pendant la cuisson du pain. 



Les résultats dont je viens de rendre compte me paraissent 

 confirmer la théorie de M. Chicandard pour le point le plus 

 important. Il faut bien que la fermentation panaire principale 

 ne soit pas une fermentation alcoolique, pour que dans du 

 levain de huit jours en pleine fermentation, propre à faire lever 

 de la pâte nouvelle en quelques instants, l'examen microsco- 

 pique n'ait révélé que de rares cellules dont l'identification 

 avec de la levure était douteuse. C'est en effet ce que j'ai 

 observé : sans les cultures, il m'aurait été impossible d'affirmer 

 la présence de Saccharomyœs dans ce levain ; et pourtant la 

 levure XI est en grosses cellules rondes bourgeonnantes bien 

 visibles ; le S. minor, plus petit, est également facile à aper- 

 cevoir lorsqu'il est en pleine végétation : il forme des cha- 

 pelets ou des paquets de cellules rondes qu'il est impossible 

 de confondre avec des grains d'amidon (pl. XV, lîg. 29 et 30). 



(1) Comptes rendus de UAcad. des se, t. XCVI, p. 1585. 



(2) C. R., t. XCVI, p. 1733. 



(3) Ibid., p. 1865. 



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