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Si l'abondant dégagement de gaz qui avait considérablement 

 multiplié le volume du levain examiné avait été produit par les 

 Saccharomyçes, ceux-ci auraient dû présenter une végétation 

 luxuriante. 



Les Bacillus, au contraire, étaient bien visibles : il n'était 

 pas besoin de les faire multiplier par la culture pour les mettre 

 en évidence. 



Cependant refuser tout rôle, même accessoire, à la levure, 

 me paraît difficile quand on voit un levain de ferme, loin de 

 toute brasserie, conserver deux espèces de levure particulières, 

 car, comme on le verra dans cette étude, les deux espèces que 

 j'ai trouvées dans ce levain sont différentes des levures de 

 brasserie ainsi que de celle du vin. 



A la vérité, les faits qui précèdent ne fournissent aucun 

 renseignement sur le rôle que peut jouer la levure dans la 

 fermentation panaire, mais ils permettent du moins d'en affir- 

 mer la présence dans un levain de pain, conformément au 

 résultat annoncé par M. Engel. 



Comme second exemple d'analyse, je citerai celle d'un moût 

 en fermentation spontanée. On a pris des pommes à cidre; on 

 les a écrasées, additionnées d'eau, et la masse a été pressée. 

 Le moût obtenu a été placé dans une grande fiole et porté à 

 l'étuve. La fermentation s'étant déclarée, l'examen microsco- 

 pique a montré diverses cellules de Saccharomyçes, ainsi que 

 des bactéries. Plusieurs cultures dans du moût de cerises et 

 dans de l'eau de levûre sucrée acide firent disparaître les 

 bactéries : il restait du Mycoderma vini et une levûre véri- 

 table. Le Mycoderme fut éliminé par des cultures dans un 

 milieu d'acidité 4. On aurait pu croire à ce moment avoir 

 obtenu une levûre pure : l'examen microscopique montrait des 

 cellules assez semblables entre elles, que nous décrirons bien- 

 tôt sous la désignation de levûre VI (pl. XIV, fig. 16 et i6 bis). 



Cette levûre est semée dans plusieurs tubes de moût de 

 cerises répartis en quatre groupes de cinq tubes, lesquels 

 sont portés respectivement à 59, 60, 61 et 62 degrés. La 

 semence déposée dans ces tubes avait été empruntée à une 



