FERMENTS ALCOOLIQUES. 163 



culture très ancienne, datant de sept mois. Les cinq tubes du 

 premier groupe entrèrent en fermentation, il n'y en eut que 

 quatre du second groupe, et trois du troisième. Parmi les cinq 

 tubes du quatrième groupe, qui avaient été portés à 62 degrés, 

 un seul avait conservé de la levure vivante, et cette levûre, 

 examinée au microscope, se montra différente de la semence. 

 C'était celle que nous retrouverons plus loin avec le n° VII 

 (pl. XIV, fig. 18). Elle a été soumise à plusieurs cultures suc- 

 cessives après chauffage à 62 et même 63 degrés. 



La levûre du cidre n'était donc pas pure : elle contenait la 

 levure VII et une autre. Cette dernière a été isolée par cultures 

 dans des milieux de plus en plus acides : dans les milieux 

 d'acidité supérieure à 8, elle ne se multipliait pas d'habitude; 

 cependant j'ai obtenu exceptionnellement une culture dans un 

 milieu d'acidité 10. C'est à cette culture que j'ai emprunté 

 ma semence pour toutes les expériences relatives à la levure VI. 

 Jamais trace de levûre VII ne s'y est montrée. 



Ce n'est pas tout : la levûre VII elle-même n'était encore 

 qu'un mélange. En effet, désirant un jour faire une culture de 

 levûre VII, j'empruntai ma semence à une culture faite deux 

 moiset demi auparavant. A ma grande surprise, il se développa 

 une levûre d'un aspect microscopique tout différent de celui 

 que je connaissais : j'examinai alors plusieurs anciennes cul- 

 tures de cette même levûre, et je rencontrai dans les dépôts 

 deux formes différentes de cellules, la forme que je connaissais 

 déjà comme étant celle de la levûre VII, et en même temps la 

 nouvelle forme. Une nouvelle séparation était à faire. J'essayai 

 l'emploi de mes moyens habituels, mais cette fois avec un 

 demi-succès seulement : les deux levures supportaient à peu 

 près la même température et la même acidité; on aurait donc 

 pu croire à l'identité de. ces deux levûres, et pourtant la diffé- 

 rence de forme se conservait nettement à travers la série des 

 cultures successives faites dans des conditions semblables. J'ai 

 fini, par isoler la levure VII par des cultures dans des milieux 

 d'acidité difficilement supportée (acidité 5), mais je n'ai pas 

 pu jusqu'à présent obtenir l'autre levûre exempte de levure VII. 



