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Cette analyse, qui a fourni du Mycoderma vint et trois 

 espèces de levure dont deux ont été isolées, présente l'emploi 

 des quatre procédés de séparation combinés. Il m'a semblé 

 utile de la décrire en détail parce qu'elle donne la solution 

 d'un problème pratique. Le brasseur est souvent aux prises 

 avec de grandes difficultés provenant du mélange de plusieurs 

 espèces de Saccharomyces : rarement son levain est constitué 

 par une espèce unique, ce qui serait favorable à la régularité 

 de la fermentation. L'application des procédés qui viennent 

 d'être décrits permet d'isoler les espèces, d'étudier la fermen- 

 tation que chacune d'elles produit, et de donner la préférence 

 à celle qui fait la meilleure bière. 



Heureusement il n'est pas toujours aussi pénible d'obtenir 

 un échantillon de levure pure. On obtient quelquefois ce 

 résultat du premier coup. C'est l'avantage des cultures de 

 micro-organismes en général faites avec une semence em- 

 pruntée à un milieu où elle est rare. Quand, par exemple, je 

 dépose une petite fleur comme celle du Sedum rubens ou de 

 l'Érable sycomore dans un tube de moût de fruit, il arrive par- 

 ois qu'il se développe une seule espèce de levure. J'ai quelque- 

 fois profité de semblables chances. 



Une fois en possession d'échantillons de levures pures ou 

 supposées telles, et je n'en avais pas moins de trente et un 

 regardés provisoirement comme différents, il fallait rechercher 

 uels étaient ceux qui appartenaient à des espèces réellement 

 distinctes. J'ai institué pour cela un grand nombre d'expé- 

 riences de comparaison dont je rendrai compte en désignant 

 provisoirement chaque espèce de levure par un simple numéro 

 d'ordre. Les espèces que je regarde définitivement comme 

 distinctes sont au nombre de dix-neuf au moins. Je laisse de 

 côté dans cette étude celles dont l'autonomie est encore dou- 

 teuse: il y aura donc dix-neuf numéros. Les levures I, II, III 

 et IV proviennent de levains de brasserie ; les n oS XI et XII 

 désignent celles que j'ai trouvées dans le levain de pain de 

 Seigle, toutes les autres sont des levures spontanées (1). 



(1) Dans une note insérée au Bulletin de la Société linnéenne de Normandie, 



