FERMENTS ALCOOLIQUES. 165 



Les caractères qui ont servi à faire la distinction des espèces 

 sont les suivants : 



1° Aspect macroscopique de la levure. — L'examen macrosco- 

 pique consiste à observer si dans son développement la levure 

 forme un voile à la surface libre du liquide, si elle dépose des 

 traînées de flocons le long des parois du vase, si elle abandonne 

 mu fond un dépôt pulvérulent ou floconneux, si pendant la 

 fermentation elle trouble le moût ou le laisse limpide. Pour 

 que ces données aient quelque valeur, il faut que toutes les 

 cultures soient faites dans les mômes conditions de milieu et 

 de température, et examinées à la même époque. Dans les 

 expériences qui vont être rapportées., les vases étaient les 

 petits tubes de verre qui ont été décrits plus haut. Le liquide 

 de culture était du jus de cerises étendu de trois fois son 

 volume d'eau. La température était de 30 degrés environ. 



Les levures I, VII, VIII, IX, XI, XII, XVI, XVII ne forment 

 pas de voile à la surface du liquide. Les levures VI et XVI ne 

 forment pas non plus de voile, mais présentent souvent à la 

 surface libre un ou plusieurs petits îlots de cellules. Leslevùres 

 II, III, IV, X, XIII, XVIII, XIX, forment un voile floconneux 

 facilement dislocable. Enfin il y a deux espèces, V et XIV, qui 

 produisent des voiles tout à fait membraneux, ridés, à la 

 manière du Mycoderma vini. Celui de la levure V est sans 

 ténacité; les secousses le disloquent facilement; celui de la 

 levure XIV est au contraire épais et tenace; si l'on agile le 

 liquide, le voile tombe au fond sans se déchirer. 



L'examen du dépôt n'est caractéristique que pour un petit 

 nombre d'espèces. Généralement celles qui ne forment pas de 

 voile à la surface abandonnent au fond du liquide un dépôt 

 pulvérulent, tassé, ou finement floconneux. Souvent le dépôt 

 qui s'est formé au début de la fermentation est pulvérulent, 

 grisâtre; plus tard on le trouve surmonté d'un dépôt flocon- 

 neux blanc : la différence de couleur des dépôts successifs est 



année 1883, j'ai déjà décrit la plupart de ces levures, quelques-unes avec îles 

 numéros d'ordre différents; 



