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liée au changement de couleur du moût : celui-ci se décolore 

 toujours plus ou moins pendant la fermentation active. La 

 matière colorante se précipite et colore la levure; quand cette 

 précipitation est achevée, la levure qui continue à se déposer 

 est blanche. 



Les dépôts caractéristiques sont ceux des levures II, XIV 

 et XV. La levure II abandonne un dépôt en gros flocons isolés 

 qui ressemblent à un précipité cailleboté de chlorure d'argent; 

 ce caractère est mieux mis en évidence quand on fait la cul- 

 ture dans un vase à large fond contenant une faible épaisseur 

 de liquide : les autres levures tapissent complètement le fond 

 d'une pâle d'aspect homogène pour l'œil ; celle-ci au contraire 

 abandonne de gros flocons qui laissent voir le verre parfaite- 

 ment propre entre leurs intervalles. 



La levure XÏV abandonne un dépôt exceptionnellement 

 volumineux, floconneux et écailleux, composé de feuillets suc- 

 cessifs. Ce dépôt provient du voile superficiel qui tombe sous 

 l'influence des secousses, est remplacé par un second, lequel 

 tombe k son tour, et ainsi de suite indéfiniment. Quand la 

 culture est faite dans un tube suffisamment étroit et à l'abri 

 des secousses, ce n'est pas au fond, mais à la surface libre, 

 que l'on trouve ce dépôt d'une épaisseur exceptionnelle. 



La levure XV forme un dépôt en choux-fleurs serrés, qui 

 grossissent beaucoup sans s'aplatir. 



Les levures qui troublent le moût pendant la fermentation 

 dans les conditions où j'ai expérimenté sont les n os III, V, VI, 

 VIII, X, XI, XVI. Les autres ne restent pas en suspension dans 

 le liquide, ou le remplissent de flocons entre lesquels la limpi- 

 dité subsiste. Ce caractère est loin d'être absolu : il n'a de 

 valeur que par comparaison, et autant que les cultures sont 

 faites dans des conditions aussi identiques que possible. Les 

 levures I, II et IX troublent quelquefois légèrement le liquide. 



2° Aspect microscopique. ■ — L'examen microscopique a été 

 fait surtout dans deux conditions spéciales. Les cellules ont 

 été examinées d'abord à l'état jeune, pendant la multiplication 

 active. Dans cet état, certaines levures sontàpeu près complè- 



