FERMENTS ALCOOLIQUES. 167 



tement sphériques (VII, XI, XII, XV, XVIII), d'autres sont 

 ovoïdes (I, X, XVII), d'autres sont très allongées (II, XIV, 

 XVI), mais peuvent présenter aussi les formes rondes ou ovales. 

 Les dimensions, comme la forme, varient d'une espèce à 

 l'autre. 



Voilà pour la forme des cellules individuelles. Leur mode de 

 groupement est souvent caractéristique. Dans les espèces les 

 plus actives comme ferments, les cellules sont généralement 

 peu groupées. Au contraire, les levures XII, XIII, XIV, XV, 

 présentent des paquets de cellules qui restent soudées ensemble 

 en nombre très. variable, soit en chapelets linéaires ourameux, 

 soit en masses mûriformes ou étoilées. 



Ces caractères fournis par les cellules jeunes sont souvent 

 trompeurs. Ils se modifient à mesure que la culture s'avance. 

 Des cellules d'abord sphériques peuvent s'allonger en véritables 

 tubes; les dimensions sont des plus variables, surtout pour 

 certaines espèces, notamment pour la levure XIV. Le mode de 

 groupement varie beaucoup aussi. 



Le second état qui a fourni d'utiles caractères microscopi- 

 ques est celui que prennent les cellules superficielles dans les 

 cultures où la fermentation est terminée. Les cellules qui for- 

 ment voile à la surface développent souvent à leur intérieur 

 des corps ronds assimilables à des spores. Cette observation, 

 faite sur toutes les levures, a fourni des caractères différentiels 

 importants. Les levures VIII et XVII donnent très facilement 

 de ces ascospores : les cellules superficielles, examinées plu- 

 sieurs semaines après l'ensemencement, sont presque toutes 

 remplies de petites boules au nombre d'une ou plusieurs, 

 quatre ou cinq au maximum, disposées soit en file linéaire, 

 soit en pile de boulets; quelquefois la membrane enveloppante 

 est à peine visible, et le reste du contenu de la cellule a dis- 

 paru. C'est exactement l'aspect des thèques figurés par Max 

 Reess (1) et par M. Engel ( u 2). 



(1) Botanischc Untersuchungen ûbsr die Alkoholgâhrungspilze» Taf. 1. 

 i\g. 16. 



(2) Engcl, Les ferments alcooliques. Thèse pour le doctoral, î 872. 



