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Dans la plupart des espèces, les cellules vieilles superfi- 

 cielles, sans se résoudre entièrement en spores, présentent un 

 contenu granuleux, au milieu duquel on voit une ou deux 

 petites boules. 



Enfin dans les espèces IV, VII, XIII, en examinant les cel- 

 lules vieilles des voiles superficiels, je n'ai observé que de petits 

 grains plus ou moins libres et plus ou moins nombreux. 



Certaines espèces (XVIII et XIX) présentent dès l'état jeune, 

 au milieu de cellules bien vivaces, des boules légèrement colo- 

 rées en brun verdàtre, au nombre d'une ou plusieurs par 

 cellule. Je ne saurais dire quelle en est la nature, mais comme 

 elles sont à peu près constantes dans certaines espèces, et 

 manquent constamment dans d'autres, elles fournissent un 

 caractère distinctif. Je ne parle pas ici des vacuoles, que l'on 

 connaît depuis longtemps, et que présentent surtout les levures 

 actives, comme celles de la brasserie, les levures V, XVI, et 

 autres. 



3° Actions des levures sur le sucre de canne. — Certaines 

 levures font fermenter le sucre de canne aussi bien que le 

 glucose; d'autres ne peuvent provoquer la fermentation que 

 de ce dernier sucre. Pour faire l'épreuve, je sème la levure 

 en quantité imperceptible dans un mélange neutre au tourne- 

 sol d'eau de levure et de sucre de canne, stérilisé par un 

 chauffage en vase clos à 115 degrés. Dans ces conditions les 

 levures de I à XV ont produit une fermentation manifeste; les 

 autres, de XVI à XIX, se sont développées abondamment, mais 

 sans dégager une seule bulle de gaz et sans modifier la saveur 

 sucrée du liquide. La levure XVI s'est même très peu déve- 

 loppée. Ces dernières sont pourtant bien des ferments alcooli- 

 ques, car serrées dans un mélange d'eau de levure et de 

 glucose elles transforment ce sucre en alcool avec dégagement 

 de gaz. Ce caractère, d'une netteté absolue, répartit en deux 

 groupes toutes les levures que j'ai étudiées : j'appellerai 

 levures inversives celles du premier groupe, parce qu'elles 

 sont capables d'intervertir le sucre de canne, et levûres non 

 inversives celles du second. 



