FERMENTS ALCOOLIQUES. 169 



4° Résistance à V acidité. — Toutes les espèces ont été 

 semées dans des mélanges d'eau de levûre, de glucose et d'a- 

 cide tartrïque où l'acidité était respectivement de 1/2, 1, 

 2, 3, 12, d'eau de chaux pour 1 de liquide. Cette compa- 

 raison n'a pas fourni des résultats aussi nets que je l'aurais 

 espéré. Les premiers jours après l'ensemencement, j'observais 

 des différences bien tranchées : certaines levures supportaient 

 des acidités qui empêchaient le développement de certaines 

 autres. Mais à mesure que le temps s'écoulait, le nombre des 

 espèces qui supportaient chaque acidité essayée allait en crois- 

 sant, et au bout d'un mois presque toutes les levures avaient 

 supporté les acidités les plus fortes. Voici quelques faits : 



Dans une expérience où les acidités essayées étaient 4, 5 

 et 6, au bout de trois jours les résultats étaient les suivants. 

 Aucune des levùres non inversives, XVI exceptée, ne s'était 

 développée dans les tubes d'acidité 4; l'acidité 4 avait aussi 

 empêché le développement de deux levùres inversives, XIII et 

 XV; l'acidité 5 avait empêché le développement des levures 

 I et II ; l'acidité 6 celui des levùres III, VIII et XIV ; les levùres 

 IV, VI, IX et XVI avaient supporté l'acidité 6. Au bout de dix- 

 neuf jours presque toutes les différences s'étaient effacées. 

 Toutes les levùres inversives s'étaient développées dans le 

 moût d'acidité 6; quant aux levùres non inversives, quelques- 

 unes ne s'étaient encore développées que dans le liquide d'aci- 

 dité 4, mais plus tard elles finirent aussi par faire entrer en 

 fermentation les liquides d'acidité 5 et 6. 



Les acidités plus élevées ont été essayées et ont donné des 

 résultats semblables. De sorte qu'au lieu de pouvoir fixer 

 numériquement l'acidité limite que supporte chaque levùre, 

 je n'ai pu recueillir que des caractères un peu vagues : les 

 levùres non inversives, sauf XVI, résistent difficilement à l'aci- 

 dité; la levùre XVI, au contraire, supporte facilement même 

 l'acidité 12; parmi les levùres inversives, les levùres I, II et 

 III supportent plus difficilement l'acidité que les autres. 



Ces expériences n'ont pas porté sur les levùres VII, X et XI, 

 que je n'avais pas encore isolées à cette époque. 



