170 L. BOUTltOUX. 



5° Activité du développement. — Dans le même milieu, à 

 la même température, dans des vases de même forme, la 

 semence étant toujours prise dans le même état de jeunesse 

 et en quantité à peu près égale (une ou deux gouttes de 

 liquide d'une précédente culture), les différentes levûres pro- 

 voquent des fermentations inégalement rapides. 



La comparaison a été faite dans des milieux d'acidités di- 

 verses. On observait les moments où commençait et où finissait 

 la fermentation. Quand celle-ci est lente, le moment où elle se 

 termine est impossible à déterminer, même à deux jours près. 



Le milieu de culture étant du moût de cerises étendu d'eau, 

 on a obtenu les résultats contenus dans le tableau suivant, où 

 t désigne le nombre de jours au bout duquel on a observé le 

 premier dégagement de gaz, et T le nombre de jours qu'a duré 

 le dégagement, de gaz : 



Levures inversives. 



Levures non inversives. 



NUMERO 

 DE 



LA LEVURE. 



I.. 

 II. . 



III. . 



IV. . 



V. . 



VI. . 



VII. . 



VIII. . 

 IX. . 



X.. 

 XI . . 

 XII.. 



XIII. . 



XIV. . 



XV. . 



XVI. . 



XVII. . 



jour 



XVIII 4, 



XIX... 



(?).. 



a 



T. 



3 jours. 



q 



>6 - 



> 

 > 



La levûre XII n'a pas été étudiée dans cette série d'expé- 

 riences. Dans d'autres essais, elle s'est montrée capable de 

 produire des fermentations plus rapides que la levùre II. 



Les nombres qui précèdent ne doivent pas être considérés 



