FERMENTS ALCOOLIQUES. 171 



comme bien fixes, surtout ceux qui indiquent la durée de la 

 fermentation. Ils ne peuvent servir que de moyens de compa- 

 raison. L'ensemble des observations faites m'a montré que les 

 levures les plus actives sont III, IX, V, VI, X, VII, XVI, XII, 

 II, I, IX, VIII, rangées à peu près dans l'ordre d'activité. Les 

 levures qui engendrent les fermentations les plus lentes sont, 

 parmi les inversives, IV, XIII, XIV, XV, et parmi les non 

 inversives, XIX. Les fermentations produites par les levûres 

 non inversives, sauf XVI, sont généralement lentes. 



Voici maintenant quelques résultats de comparaisons faites 

 dans des milieux d'acidité croissante. Le tableau ci-joint fait 

 connaître le nombre de jours t qui s'est écoulé pour chaque 

 levure depuis l'ensemencement jusqu'à l'apparition des pre- 

 mières bulles de gaz dans les milieux d'acidité 1/2, 4, 5, ... 9. 







VALEUR DE 



( POUR L 



ES ACIDITÉS. 





NUMÉROS 

















DE LA LEVURE. 



















'm 



4 



5 



6 



7 





!) 





Jours. 



Jours. 



Jours. 



Jours. 



Jours. 



Jours. 



Jours. 



I 



2 



3 



19 



5 



6 



)> 



)) 



II 



2 



3 



19 



5 



6 



8 



» 



III 



2 . 



, 2. 



8 



11 



» 



» 



)) 



IV 



2 



2 



3 



3 



3 



4 



5 



VI 



2 



2 



2 



3 



4 



» 



» 



VIII 



2 



2 



2 



» 



)) 



» 



» 



IX ... 



2 



2 



2 



3 



4 



5 



6 



XIII 



3 



4 



, ( 5, ( 



7 



» 



» 



» 



xiv.!.?... J ...... 



3 



3 



3 



4 



3 



4 



4 



XV 



3 



5 



9 



9 



8 



9 



9 



XVI............. 



2 



'2 



2 



o 



o 

 o 



5 



4 



XVII 



5 



7 



» 



)) 



» 





» 



XVI11 



2 



» 





)) 



)) 





» 



fXIX...i - { ... 



5 





» 



)) 



5) 



» 



» 



Ce tableau présente quelques anomalies qui montrent que 

 la précision absolue est impossible dans ce genre d'expériences : 

 la levure XIV, par exemple, a mis quatre jours à provoquer la 



