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fermentation en liqueur d'acidité 6, et seulement trois jours 

 en liqueur d'acidité 7 ; anomalie semblable pour la levure XV. 

 Ce fait n'est pas surprenant : les acidités 1/2 4, 5 et 6 ont été 

 essayées dans une même expérience, et les acidités 7, 8 et 9 

 dans une autre; la semence n'était pas la même dans l'un 

 et l'autre cas: les conditions de culture pouvaient être aussi 

 légèrement différentes. Il n'y a plus la même raison à invo- 

 quer pour expliquer les anomalies de ce genre présentées par 

 les levures I, II et XVI : pour les deux premières, les valeurs 

 de t sont de dix-neuf jours en liqueur d'acidité 5, et de cinq 

 jours en liqueur d'acidité 6; pour la levure XVI, elles sont de 

 cinq jours, et de quatre jours en liqueurs respectivement 

 d'acidités 8 et 9 ; on ne peut voir là que des accidents. 



Dans la majorité des cas, on voit qu'il faut régulièrement, 

 pour que la fermentation commence, un temps d'autant plus 

 long que le milieu est plus acide; avec les acidités 10, 11 

 et 12, les évaluations numériques deviennent impossibles : la 

 fermentation tarde beaucoup à apparaître ; quelquefois elle ne 

 se manifeste jamais par des bulles de gaz, mais seulement par 

 l'augmentation croissante du dépôt et par la diminution de la 

 saveur sucrée constatée quand on a mis fin à l'expérience. Il 

 en a été de même avec les acidités 4, 5, 6, ... 9, pour les 

 lévûres non inversives autres que XVI. 



Les levures dont l'activité paraît le moins souffrir de l'aci- 

 dité sont IV, XIV et XVI. Dans une expérience spéciale, elles 

 ont produit la fermentation du moût d'acidité 12 en moins de 

 quatre jours. 



6 U Résistance à la température. — Le procédé employé, un 

 peu primitif par suite du manque d'appareils appropriés, pré- 

 sentait cependant un certain degré de précision. Un bain- 

 marie, toujours le même, rempli d'une quantité d'eau inva- 

 riable, était chauffé au moyen d'un fourneau alimenté par du 

 gaz d'éclairage sous pression constante. Le gaz, sortant d'un 

 régulateur Giroud, arrivait par un tube de caoutchouc que l'on 

 serrait à volonté au moyen d'une pince à vis. Un manomètre 

 incliné de Scholfield faisait connaître la pression. Celle-ci était 



