FERMENTS ALCOOLIQUES. J 73 



choisie de manière à ce qu'aux températures essayées l'eau 

 du bain s'élevât de 1 degré en trois minutes. 



Pour faire une expérience, on plongeait dans ce bain, l'eau 

 étant froide, un certain nombre de tubes de moût qui venaient 

 d'être ensemencés puis fermés à la lampe, et en même temps 

 un tube semblable plein d'eau et portant à son intérieur le 

 réservoir d'un thermomètre. Ensuite on chauffait. On peut 

 admettre que la température à laquelle étaient portées les 

 semences était donnée par le thermomètre. Quand celui-ci 

 indiquait le degré voulu, on retirait les tubes ; on les laissait 

 refroidir, puis on les ouvrait dans une flamme; pour éviter 

 toute rentrée de germes, on les coiffait de petits chapeaux 

 de verre, et on les portait à l'étuve. En vue d'éliminer les phé- 

 nomènes accidentels, on faisait toujours l'essai de chaque tem- 

 pérature sur trois, quatre ou cinq tubes de la même levure. 

 De plus, chaque expérience portait sur plusieurs levures à la 

 fois, de manière à fournir, sinon des nombres absolus exacts, 

 au moins d'utiles comparaisons entre les levures essayées, les 

 quelles se trouvaient placées dans des conditions identiques. 



J'ai ainsi déterminé la température mortelle pour chaque 

 levure en essayant d'abord des températures se suivant de 

 deux en deux degrés, puis de degré en degré. Celle que j'ap- 

 pelle mortelle, diminuée d'un degré, devient une température 

 supportable. Elle varie naturellement avec la vitesse de 

 réchauffement : les nombres adoptés ne s'appliquent qu'à la 

 vitesse de 1 degré en trois minutes dans le voisinage de la 

 température mortelle. L'ensemble de ces nombres forme une 

 échelle qui s'étend de 52 à 64 degrés. En voici le tableau : 



TEMPÉRATURES. LEVURES QU ELLES TUENT. 



52 degrés XVI. 



53 — XII, XV, XIX. 



56 - 1, IX, XIV, XVIII. 



58 — X 1 1 1 - 



59 — VIII. 



60 — XVII. 



61 - II. 



62 - III, V, X. 



63 — VI, VII. 



64 — IV, XI. 



