174 L. BOUTROUX. 



Pour faire juger du degré de précision que comportent ces 

 déterminations, je donnerai le détail d'une expérience. 



Essai des températures 60, 61, 62 et 63 degrés sur les 

 levures II, III, IV. Ces trois levures, prises au même âge (un 

 jour) sont semées chacune dans onze tubes de moût de cerises; 

 l'un de ces tubes sera gardé comme témoin, les autres seront 

 chauffés. Ces derniers sont scellés à la lampe, puis répartis en 

 quatre faisceaux contenant chacun trois tubes de chaque 

 levure, et enfin chauffés; le premier faisceau est retiré du 

 bain-marie quand la température est montée à 60 degrés, le 

 second à 61 degrés, etc. Après refroidissement, les tubes 

 chauffés ayant été convenablement ouverts, sont portés à 

 l'étuve ainsi que les tubes non chauffés. 



Le lendemain, les trois témoins fermentent seuls. 



Troisième jour : Rien dans les tubes II et III chauffés; parmi 

 les tubes IV, les trois tubes chauffés à 60 degrés, les trois 

 chauffés à 61 degrés, deux des tubes chauffés à 62 degrés et 

 un des tubes chauffés à 63 degrés, commencent à fermenter. 



Quatrième jour : Rien dans les tubes II ; parmi les tubes III, 

 un seul fermente, c'est un de ceux qui ont été chauffés à 61 de- 

 grés. Tubes IV : tous les tubes chauffés à 60, 61 et 62 degrés ; 

 et un seul des tubes chauffés à 63 degrés fermentent. 



Mêmes résultats les jours suivants. 



Ainsi, dans cette expérience, la levure II n'a pas sup- 

 porté 60 degrés. J'ai cependant inscrit 61 degrés comme tem- 

 pérature mortelle pour cette levure, parce que dans une 

 autre expérience trois tubes sur quatre avaient supporté 60 et 

 non 61 degrés. La levure III a présenté une anomalie : 

 aucun des tubes n'a supporté 60 degrés, tandis qu'un tube 

 sur trois chauffés à 61 degrés a fermenté. Pour cette levure, 

 la température de 61 degrés ne peut être considérée que 

 comme une limite. La levure IV a supporté les températures 

 de 60, 61, 62 et 63 degrés, cette dernière comme tempé- 

 rature limite. Des anomalies comme celle qu'a présentée 

 ici la levure III ne sont pas rares, quand on arrive aux tem- 



