FERMENTS ALCOOLIQUES. 175 



pératures limites : il en peut résulter des erreurs de 1 ou 

 même u 2 degrés sur les températures mortelles. Pour les 

 éviter, j'ai, autant que possible, dans les cas douteux, mis en 

 expérience quatre ou même cinq tubes à la fois pour chaque 

 levure et pour chaque température. Mais on conçoit que l'ex- 

 périence devient beaucoup plus difficile quand on multiplie 

 ainsi le nombre des tubes : la consommation en devient telle, 

 au bout de quelques expériences semblables, qu'on est bientôt 

 exposé ou à la pénurie, ou à l'encombrement. Je ne puis donc 

 répondre des températures mortelles absolues qu'à 1 ou 2 de- 

 grés près; et ce que des expériences telles que la précédente 

 font connaître le plus exactement, ce sont les différences de 

 résistance de diverses espèces. 



7° Pouvoir alcoogène et pouvoir fermentatif. — Chaque 

 levure est capable, en présence d'un excès de sucre, de pro- 

 duire une certaine proportion maxima d'alcool à peu près 

 constante pour une même levùre et différente d'une levure à 

 une autre. C'est cette proportion maxima d'alcool que j'ap- 

 pelle le pouvoir alcoogène. 



Quant au pouvoir fermentatif, j'appelle ainsi le poids d'al- 

 cool formé pendant la disparition de 100 grammes de saccha- 

 rose ou du poids équivalent (105 grammes) de glucose. Plus 

 la levûre est puissante comme ferment, moins elle emploie le 

 sucre à autre chose qu'à en faire de l'alcool. 



J'ai mesuré le pouvoir alcoogène des espèces qui ne détrui- 

 sent pas tout le sucre d'une solution à 14 pour 100; le pou- 

 voir fermentatif n'a été mesuré que pour cinq espèces, mais 

 les résultats des expériences qui vont être rapportées per- 

 mettent de s'en faire une idée approchée. 



On fait un mélange de sucre de canne, d'eau de levùre, 

 d'acide tartrique et d'eau distillée. L'acide tartrique a été 

 ajouté pour permettre la stérilisation du liquide à 100 degrés. 

 La proportion d'acide employé (0 8, ',095 pour 100 centimètres 

 cubes) correspond à l'acidité 1 /2. Ce liquide est placé dans des 

 fioles fermées chacune par un bouchon que traverse un petit 



