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L'inspection de ces tableaux suggère les remarques sui- 

 vantes : 



!" Parmi les levures inversives, la plupart font fermenter 

 complètement une solution de saccharose à 14 pour 100, 

 mais les levures XIII, XIV et XV ne détruisent pas tout le 

 sucre même d'une solution à 10 pour 100. Pour ces dernières 

 levures, je n'ai pas déterminé de pouvoir alcoogène, puisque la 

 proportion d'alcool formé, loin d'être constante, a considé- 

 rablement augmenté avec la proportion de sucre mise à leur 

 disposition. Cela pourrait signifier simplement qu'on a mis fin 

 trop tôt à la première expérience, bien qu'on ait effectué les 

 dosages au bout de vingt-deux jours après l'ensemencement 

 pour la levure XV, au bout de ving t-neuf jours pour la levure 

 XIII, et au bout de quarante-six jours pour la levure XIV. 

 Ouoi qu'il en soit, ces trois levures ne peuvent jamais fournir 

 beaucoup d'alcool. 



2° Les levures inversives qui ne transforment pas tout le 

 sucre en alcool l'intervertissent néanmoins, car le dosage du 

 sucre après fermentation était fait directement avec la liqueur 

 de Fehling : c'était donc du sucre réducteur qui restait (1). Dans 

 le premier tableau, les nombres inscrits aux deux premières 

 colonnes représentent les poids de saccharose équivalents aux 

 poids de sucre réducteur fournis par les dosages. 



Ce fait est une preuve de plus d'un fait déjà bien établi, à 

 savoir que l'action de la levure sur le sucre de canne résulte 

 de deux fonctions distinctes et séparables : inversion, puis fer- 

 mentation. . • 



3° Aucune des levures non inversives ne détruit tout le 

 sucre d'une solution de glucose à 6,4 pour 100; la levure 

 inversive III elle-même n'a pas détruit tout le sucre : il est pro- 



(1) Gomme il y avait un peu d'acide tartrique dans les liqueurs, on pourrait 

 croire que l'inversion a été produite par cet acide, et non par les levures. Il 

 n'en est rien, car des fioles témoins, préparées de même, mais non ensemen- 

 cées, ont été conservées, et le sucre interverti en a été dosé au bout de cinq 

 mois : la quantité de sucre interverti qu'on y a trouvée était toujours de beau- 

 coup inférieure à celle qui avait été intervertie dans les fioles ensemencées : 

 l'inversion était donc due à la levûre. 



