FERMENTS ALCOOLIQUES. 179 



bable que ce n'est qu'une apparence, et que les 0,3 pour 100 

 de substance réductrice laissés dans la liqueur par cette 

 levure étaient non du glucose, mais une impureté du glucose. 

 Les levures non inversives qui peuvent produire le plus d'al- 

 cool sont les levûres XVÏ et XVII. Elles ont approché de bien 

 près de la levure III dans la première expérience. Mais en pré- 

 sence d'un excès de glucose, elles ne peuvent guère donner 

 plus de 5,5 pour 100 d'alcool en volume, dans des conditions 

 où la levure III en fournit 9 pour 100. 



4° Pour les levures non inversives XVIII et XIX, qui ne 

 détruisent pas tout le glucose d'une solution à 6,4 pour 100, 

 le pouvoir alcoogène s'est montré à peu près invariable : 

 quelle que soit la proportion de sucre mise à leur disposition, 

 les levûres XVIII et XIX donnent de 1,5 à u 2,5 pour 100 d'al- 

 cool, au plus. 



Les données précédentes permettraient de calculer le pou- 

 voir fermentatif de chaque levure, si j'avais pris soin de me- 

 surer le volume final de chaque liqueur fermentée de manière 

 à pouvoir calculer chaque fois le sucre disparu total et l'alcool 

 formé total. Malheureusement les expériences étant faites 

 d'abord dans un autre but, j'ai omis cette mesure. J'ai cepen- 

 dant déterminé le pouvoir fermentatif de cinq levures dans des 

 expériences spéciales. Le volume et le titre du moût primitif 

 étant bien connus, je mesurais exactement le volume après la 

 fermentation, puis je dosais le sucre et l'alcool. De ces 

 données, on déduisait le poids d'alcool correspondant à 

 100 grammes de saccharose ou à 105 grammes de glucose 

 détruits. La mesure du volume final accusait une perte d'en- 

 viron deux à trois volumes pour 100. L'acide carbonique et 

 la vapeur éliminés contenaient de l'alcool dont il était impos- 

 sible de tenir compte : les nombres trouvés pour le pouvoir 

 fermentatif sont donc tous un peu trop faibles; l'erreur peut 

 monter à un peu plus d'une unité pour chaque nombre, 

 comme je m'en suis assuré en la calculant dans la supposition 

 où le volume disparu aurait la même richesse en alcool que le 

 liquide restant. Les levûres sur lesquelles ont porté ces expé- 



