FERMENTS ALCOOLIQUES. 18] 



d'alcool, mais cette levure produit des fermentations si tran- 

 quilles qu'il est impossible de savoir si elles sont terminées. 

 Le levure XII, au contraire, a toujours fourni environ 3,5 d'al- 

 cool pour 100 en volume quand la richesse du moût en sucre 

 a varié du simple au double : le pouvoir alcoogène en est 

 donc déterminé. 



Le pouvoir fermentatif s'est montré à peu près constant 

 pour une même levure et différent d'une levure à une autre. 



On voit que la levure XVI (Saccharomyces apiculatus) a un 

 pouvoir fermentatif à peu près égal à celui d'une levure de 

 bière (II). 



La levûre de pain XII (Saccharomyces minor), tout en ayant 

 un pouvoir alcoogène faible, a un pouvoir fermentatif voisin 

 de celui de la levûre de bière. La levûre XV, qui s'en rap- 

 proche beaucoup pour les caractères morphologiques, s'en 

 éloigne nettement par son faible pouvoir fermentatif. Cette 

 dernière et la levûre x sont des ferments peu puissants : elles 

 consomment une notable proportion de sucre pour en faire 

 autre chose que de l'alcool. 



Tels sont les caractères qui ont été observés comparative- 

 ment sur tous les échantillons de levûre obtenus. C'est l'en- 

 semble de cet examen qui m'a conduit à distinguer dix-neul 

 espèces, en me bornant à celles qui sont le plus manifeste- 

 ment différentes entre elles. Sont-ce bien de véritables espèces 

 au sens où l'on prend ce mot en biologie? Il est difficile de 

 répondre à cette question. Les caractères morphologiques, 

 seuls admis dans les sciences naturelles comme éléments de 

 classification, manquent ici de netteté; pour trouver des diffé- 

 rences sensibles, il faut aller aux extrêmes. Par exemple, la 

 levûre XV, dont les cellules n'ont que 3 ou 4 micromillimètres 

 de diamètre et sont à peu près sphériques, se distingue nette- 

 ment de lalevûre I, dont les cellules sont trois fois plus grosses 

 et ovales. Mais, outre que dans bien des cas les différences 

 morphologiques sont beaucoup moins sensibles, ces carac- 

 tères sont ici d'une valeur douteuse, parce que dans une 

 même espèce on les voit varier suivant les circonstances : le 



