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volume des cellules, leur forme, leur mode de groupement., 

 dépendent de l'acidité du milieu, de la température, de l'âge 

 des cellules, et par conséquent peuvent difficilement fournir 

 des caractères vraiment spécifiques. 



Les caractères physiologiques sont, d'après mes expériences, 

 plus tranchés et plus fixes, notamment ceux qui sont tirés du 

 rôle chimique des diverses levures et de leur résistance à la 

 température. Mai s quand on voit desmicro-organismes patho- 

 gènes se modifier tellement, sous l'influence d'artifices de cul- 

 ture, que leur virulence peut être graduée à volonté, et en parti- 

 culier être entièrement annulée, on hésite à fonder la distinc- 

 tion des espèces sur les caractères tirés des fonctions vitales, 

 ce qui est d'ailleurs contraire à l'esprit des sciences naturelles. 

 Je n'ose donc décider si ce sont de véritables espèces que j'ai 

 isolées, ou seulement des variétés; j'incline cependant aies 

 considérer comme des espèces, parce que les caractères qui 

 me servent à les distinguer n'ont guère moins de valeur que 

 ceux qui séparent deux espèces incontestées, le Saccharo- 

 myces apiculatus et le S. cerevisiœ. 



Ces restrictions faites, j'arrive à la description particulière 

 de chaque espèce, en suivant l'ordre des numéros, qui est à 

 peu près celui de l'activité que montrent les diverses levures 

 comme ferments, en commençant parles plus actives (1). A 

 moins que des conditions spéciales ne soient mentionnées, les 

 caractères indiqués se rapportent à des cultures faites à 30 de- 

 grés dans du moût de cerises contenu dans des tubes, comme 

 ceux de la figure 2. Le moût employé est parfaitement lim- 

 pide par lui-même. 



( 1) J'ai déjà décrit la plupart de ces espèces dans une note insérée au Bul- 

 letin de la Société linnéenne de Normandie, 3 e série, t. VII. La suite de mes 

 recherches m'ayant amené à faire quelques changements, je n'ai pas conservé 

 ici les mêmes numéros d'ordre que dans cette noie. 



